Texte: David Schnapp Photos: Lucia Hunziker, Hervé le Cunff, Marcus Gyger, HO
L’APRÈS-CONFINEMENT. A circonstances particulières, mesures inédites. Dès le 11 mai 2020, comment la haute gastronomie va-t-elle faire face au déconfinement et aux mesures qu’il implique? Grande photo ci-dessus: Peter Knogl, Heiko Nieder, Tanja Grandits, Philippe Chevrier (en haut, de gauche à droite); Andreas Caminada, Didier de Courten, Franck Giovannini, (en bas, de gauche à droite).
Le «Domaine de Châteauvieux» , tenu par le chef Philippe Chevrier, ouvrira ses portes les dimanches à midi.
PHILIPPE CHEVRIER OUVRE LE DIMANCHE. «Rouvrir malgré les contraintes me paraît un message positif», explique le chef qui dirige plusieurs restaurants à Genève et dans les environs. Désormais, il ouvrira son Domaine de Châteauvieux (19/20) le dimanche à midi : «Une bonne nouvelle pour les familles», déclare ce père d'un petit garçon. Dans son idyllique bâtisse de la campagne genevoise, les clients disposent en effet de beaucoup d'espace au restaurant, mais aussi sur la vaste terrasse couverte. «Comme le nombre de collaborateurs est limité, nous avons aussi limité l’offre à un menu à géométrie variable, composé à 95% de produits régionaux et proposé à un tarif aimable.» Dans les autres restaurants, comme le Patio, les horaires seront étendus: «En ouvrant à 11h30, nous pourrons envisager deux services tout en assurant la sécurité de nos clients.»
Chez Franck Giovannini, chef de «l'Hôtel de Ville de Crissier», la réouverture est annoncée en juin.
DIDIER DE COURTEN & FRANCK GIOVANNINI PREFÈRENT ATTENDRE. Didier de Courten à Sierre et Franck Giovannini à Crissier font preuve de plus de retenue. Tous deux veulent attendre pour rouvrir: «L'objectif ne doit pas être d'ouvrir le plus rapidement possible, mais le mieux possible», affirme Franck Giovannini, dont le restaurant demeurera par contre ouvert tout l’été. Chez lui, la réouverture est annoncée en juin. Didier de Courten, lui, ouvrira dès lundi sa brasserie, L’Atelier Gourmand (15 points), préférant attendre que tout soit en place pour accueillir ses hôtes dans sa prestigieuse table en juin.
BERNARD RAVET FAIT UNE PAUSE. Le plus ancien des chefs obtenant 19 points fait également une pause. «Une visite chez nous doit être un moment de plaisir. C'est pourquoi nous ne prévoyons pas de commencer avant le 12 juin», déclare son fils, Guy Ravet. En été, les gourmets devraient cependant pouvoir profiter du beau jardin. En attendant, la famille Ravet se consacre à un autre projet, une première: l’ouverture, le 22 juin, d’une succursale au Bernerhof, à Gstaad. L’Esprit Ravet se profile comme une brasserie avec des plats simples, à l’image de ceux que Guy propose régulièrement sur le GaultMillau Channel.
Dans son prestigieux «Schloss Schauenstein» à Fürstenau, Andreas Caminada érige des parois de verre pour séparer les tables.
ANDREAS CAMINADA: MURS DE VERRE AU CHÂTEAU. Pour Andreas Caminada, «l'objectif doit être de donner à nos hôtes un sentiment de sécurité. On doit se sentir à l'aise et protégé en même temps.» Dans son prestigieux Schloss Schauenstein, l'astucieux chef grison érige donc des parois de verre pour séparer les tables là où la règle des deux mètres de distance ne peut être observée. «Nous recevrons désormais les hôtes dans trois salles au lieu de deux pour maintenir la capacité d’accueil», explique le chef. A l’évidence, c’est un succès annoncé, puisque les réservations pleuvent. «Les gens veulent se retrouver et sortir.»
La brigade travaillera avec des gants et des masques, et il y aura une petite bouteille de désinfectant sur chaque table.
Dans un premier temps, le restaurant bâlois «Stucki» de Tanja Grandits, ne sera ouvert que le soir.
TANJA GRANDITS: UNE OASIS POUR MES HÔTES. A Bâle, Tanja Grandits, «Cuisinier de l'année» rouvre elle aussi son restaurant, Stucki : «Je veux créer une oasis où mes hôtes pourront se laisser aller.» Cela ne va pas sans quelques ajustements. Dans un premier temps, le restaurant ne sera ouvert que le soir et il n'y aura qu'un menu de 8 plats.
Heiko Nieder: Le somptueux restaurant du Swiss Deluxe Hotel «The Dolder Grand» ne sera ouvert que du jeudi au samedi soir ainsi que le vendredi midi.
HEIKO NIEDER: TROIS JOURS PAR SEMAINE! A Zurich, Heiko Nieder commence également avec une offre réduite. Le restaurant du Swiss Deluxe Hotel The Dolder Grand ne sera ouvert que du jeudi au samedi soir ainsi que le vendredi midi. «Beaucoup de nos clients internationaux restent à l'étranger, nous nous attendons donc à un taux d'occupation plus faible», explique le chef. Comme toujours, un menu de 6 à 10 plats valorisera les classiques de la maison.
Chez Peter Knogl la réouverture du «Cheval Blanc» est prévue le 3 juin, du mercredi au samedi, au déjeuner comme au dîner.
PETER KNOGL: AU CHEVAL BLANC ET DANS UNE SUITE! Chez Peter Knogl, la réouverture est prévue le 3 juin, du mercredi au samedi, pour le déjeuner comme pour le dîner. Au Cheval Blanc, le nombre de tables a été adapté. En option, sur demande spéciale, les fantastiques menus de la maison seront servis dans une suite de l'hôtel! Côté brasserie, le service débute dès le 12 mai avec un nouveau look et un nouveau menu du chef exécutif Urs Gschwend.
