On tourne la page. La gastronomie standardisée et les produits de luxe galvaudés, Stéphane Décotterd n’en veut plus: «Chaque bistrot propose des saint-jacques, du foie gras, du homard en toute saison. Souvent de piètre qualité, ou congelés, ces produits autrefois inaccessibles y perdent leur exclusivité». Avec ses 18 points au GaultMillau et ses deux étoiles au Michelin, le chef du Pont de Brent compte pourtant bien poursuivre sur la voie de l’excellence. Son plan? Mettre en lumière des produits locaux, introuvables ailleurs, préparés avec le savoir-faire qui a fait la réputation de sa maison.
Stéphane Décotterd, chef du restaurant le Pont de Brent (18/20 GaultMillau)
Les Asperges du Valais, fleur de capucine, raifort et féra fumée
Le modèle Bénichon. «Lorsque nous avons lancé les repas de la Bénichon, nous n’attendions pas un tel succès. Mais nos clients adorent!». En se baladant au marché tous les mardis matin et en faisant les cent kilomètres de tournée hebdomadaire pour aller à le rencontre de ses fournisseur, Stéphane Décotterd en a conclu que c’était ça la nouvelle voie de l’exclusivité: «Aujourd’hui, la grande gastronomie se doit d’être une fenêtre sur sa région. Dès ce week-end, ma carte sera centrée sur le produits de proximité: volaille de la Gruyère, lotte et écrevisses du lac, omble de Brent et canard d’Appenzell remplaceront les langoustines, le bar et le boeuf de Kobé.».
Rillette de lapin fermier, pain de seigle et beurre de radis rouge
Pas sectaire. Pas locavore intransigeant, Stéphane Décotterd précise qu’à ses yeux le «local» n’est pas une question de frontière, mais de cohérence. La volaille de Bresse? Pourquoi pas. L’huile d’olives? Elle fait clairement partie de notre culture. Mais les crustacés importés par avion, c’est terminé. «Aujourd’hui, j’ai vendu mon dernier saint-pierre. Dès demain, il sera remplacé par du brochet, ou de la lotte du Léman». A l’évidence, son nouveau concept plait : «Depuis un moins, j’ai fait évoluer la carte: les retours sont enthousiastes». Et le foie gras? «Je ne vais pas y renoncer complètement», car c’est un ingrédient essentiel pour certaines farces, notamment, comme tout grand chef le sait. Et grand chef, Stéphane Décotterd le restera.
