«Bizutage» en règle pour les nouveaux venus. «J'ai voulu changer du classique repas assis qui s'est toujours fait lors des cérémonies des Jeunes Restaurateurs (JRE), confie Philippe Deslarzes, le chef du Njørden (16/20, Aubonne) qui accueillait ce lundi 10 juin à Aubonne la cérémonie d'accueil des nouveaux membres des JRE. Aujourd'hui, nous présentons une quinzaine de petites bouchées à nos invités, comme une mini garden-party!» «Nous», ce sont donc Philippe Deslarzes, mais aussi Maël Gross et Christophe Genetti (Les Touristes, 16/20, Martigny) ainsi que Pascal Melliger (Wein&Sein, 15/20, Berne), les trois nouveaux membres acclamés lors de l'apéritif. Préparer le repas pour les chefs présents, c'est une sorte de bizutage sympa auquel se prêtent volontiers les nouveaux venus.
(Grande image ci-dessus, de g. à d.: Christophe Genetti et Maël Gross des Touristes, Philippe Deslarzes du Njørden [en blanc] ainsi que Daniela Jaun et Pascal Mellinger du Wein&Sein)
Denis Schmitt, président des Jeunes Restaurateurs d'Europe en Suisse et chef du Murenberg, noté 16/20 à Bubendorf (BL).
Pascal Melliger (Wein&Sein, 15/20, Berne) a revisité les macaronis du chalet, retravaillé le Snickers, et présenté son amuse-bouche phare: la boulette de pomme de terre pimentée en forme de caillou. Magique!
Du soleil, des bons plats et des copains. C'est donc dans le mirifique jardin de l'établissement aubonnois que se sont régalés la soixantaine de personnes présentes. «Cela fait une semaine que nous réfléchissons aux diverses possibilités selon la météo, sourit Philippe Deslarzes. Ce matin encore, nous n'étions pas très confiants...» Mais heureusement, le ciel était bleu et ce fut une journée ensoleillée. Ensoleillée, comme cette craquante tartelette de veau au bourgeon de sapin et foin de pomme de terre, signée le duo des Touristes. Un duo soutenu par Olivier Valloton, l'un des membres fondateurs des JRE en Suisse, qui les a révérés lors de la remise de la plaque: «Martigny est le berceau de bon nombre de personnalités, que ce soient Pascal Couchepin, Léonard Gianadda ou Christian Constantin. Et nous sommes fiers de vous avoir dans cette belle ville!»
Marc-Joshua Engel (Aux Trois Amis, 16/20, Schernelz BE) et Christian Aeby (Du Bourg, Bienne): des chefs qui savent poser!
Haute gastronomie dans un jardin paradisiaque. «Nous sommes très fiers de faire partie de cette dynamique association, relève Pascal Melliger, venu à Aubonne avec sa compagne Daniela Jaun et leur apprenti Max Stettler. Toutes ces personnes ne sont pas uniquement des collègues, mais des amis, tous se soutiennent et cela fait du bien.» On le remarque facilement: entre les parasols, les bouquets herbacés et les buissons, voici Grégoire Antonin (16/20), Cyril et Nadège Freudiger (16/20), Noémie et Mathieu Courrier (15/20), Joeffrey Fraîche et Helena Collaud (16/20) qui partagent un verre de Laurent-Perrier. Sur la table, une surprenante betterave rouge en textures et son émulsion de mélilot, une ultra-fraîche verrine de petit pois, son sorbet de cosses lactofermentées et son espuma de yaourt, ou encore une incroyable bouchée de pomme de terre au fromage frais et piment, en trompe-l'œil de caillou.
Christophe Genetti (au centre à gauche) et Maël Gross (au centre à droite) sont venus accompagnés de leurs cuisiniers Simone Riberi (g.) et Victor Cortier (d.)
Philippe Deslarzes spraie un peu de gin sur ses tartares de truite à la coriandre et au citron.
«Bienvenue au bébé restaurateur!» Lors de la remise des prix, le président Denis Schmitt (Le Murenberg, 16/20, Bubendorf BL) et Olivier Hiernard (La Croix d'Or, 15/20, Yens-sur-Morges), qui distribuait les plaques aux trois nouveaux membres, ont tenu à offrir un petit cadeau au nouveau-né de Fiona et Christian Aeby (Du Bourg, 17/20, Bienne). Denis Schmitt qui s'est aussi confié sur le plaisir qu'il a à «faire partie de cette association de restaurateurs où l'entraide et le partage sont au centre de tout. Cela fait une année que je dirige les JRE en Suisse, et j'apprécie les valeurs que l'on partage.» Un peu plus loin, Patrick Germann (Bären, 15/20, Schwarzenburg BE), Beat Stofer (Balm, 16/20, Meggen LU) et Martin Thommen (Bären, 15/20, Utzenstorf BE) discutent à l'ombre des parasols. «Il y a moins de chefs alémaniques cette fois-ci, car Aubonne est assez à l'ouest, relève Denis Schmitt. Mais cela fait plaisir de voir que tout le monde discute entre eux!» Une après-midi placée sous le signe du partage et de l'amitié.
Photos: Darrin Vanselow
Croquette de pomme de terre au fromage frais et piment.
