Unique. «Vous êtes le seul à nous préparer des menus aussi extraordinaires que pour tous vos autres clients», a conclu la chanteuse Shania Twain, végane, après un repas chez Denis Martin, à Vevey (17/20). C’était il y a quinze ans. Le cuisinier hyper-créatif a toujours cherché à répondre aux attentes les plus diverses. Ce printemps, avec une longueur d’avance sur son temps, le magicien veveysan a finalement décidé de proposer systématiquement tous ses menus aussi en version végétarienne: «Le visuel doit être le même, les goûts sont similaires. Végétarien ou pas, le plat raconte exactement la même histoire.»
Comment fait-il? Denis Martin s’adonne «tout simplement» à son activité préférée, l’analyse des saveurs et des textures, le jeu des associations et des transformations. La crevette, il la remplace par de la carotte. Mais pas une simple carotte Vichy! «Non, il y a un énorme travail», explique ce fils de maraîcher qui sait comme personne transformer le petit pois et l’huile d’olive en substitut de vitello tonnato.
Prix. C’est ce surcroit de travail, justement, qui justifie que les prix des menus en version végétarienne ne soient pas plus bas que les autres: «Les viandes choisies et les poissons de ligne sont évidemment des produits à haute valeur ajoutée. On ne peut pas en dire autant de la carotte! En revanche quand on voit le travail que cela représente, on comprend vite que le prix du plat fini soit le même ». Champion du trompe l’œil, Denis Martin ne triche jamais: la preuve lors des shows culinaires qui précèdent (sur demande) un repas chez lui et qui permettent de se familiariser avec sa démarche singulière. A l’évidence cette cuisine-spectacle ultra-innovante plait: comme avec la cuisine dite moléculaire, tant décriée en son temps, mais si présente chez les plus grands chefs d’aujourd’hui, Denis Martin semble bien prendre une longueur d’avance.
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Denis Martin
Rue du Château 2
1800 Vevey
021 921 12 10
