Institution à l'international. Lorsqu'on demande à la ronde quel est le meilleur restaurant pour manger une fondue, le Café Tivoli à Châtel-Saint-Denis (FR) est l'un des noms qui reviennent le plus souvent. Une vraie institution. Même l'illustre François-Régis Gaudry, journaliste culinaire et animateur sur France Inter de l'émission «On va déguster», est venu y faire un reportage en 2024 afin d'expliquer à nos voisins français ce qu'était vraiment la culture de la fondue suisse. Un gimmick, un rituel, une communion, un monument culinaire qui dépasse les frontières, puisque ce plat dispose même d'un emoji au niveau international.
Une affaire de famille. Et quoi de mieux qu'une fondue ici, au centre de Châtel-Saint-Denis, dans ce restaurant à la renommée bien compréhensible, puisqu'il occupe le devant de la scène depuis… 126 ans! Cette vénérable adresse aux murs décorés de magnifiques boiseries des années 1950, ornées de bas-reliefs représentant figures et scènes de vie alpines, est entre les mains de la famille Colliard depuis cinq générations. Aujourd'hui, c'est Damien qui est aux commandes, avec sa cousine Marlène Perroud, cheffe de cuisine depuis seize ans et gardienne de la qualité des plats. Pour qui veut partager une fondue dans les règles de l'art, c'est une destination incontournable.
La fondue moitié-moitié du Tivoli est plutôt une «deux tiers un tiers».
Sur la cloche, l'arbre généalogique de la famille Colliard. C'est la cinquième génération qui s'occupe actuellement du restaurant.
Caresse laitière. La fondue moitié-moitié est évidemment le best-seller. Mais au café Tivoli, elle est légèrement revisitée en «un tiers, deux tiers», autrement dit un tiers de gruyère et deux tiers de vacherin fribourgeois. C'est peut-être ce qui la rend plus subtile qu'ailleurs. Elle est talonnée par la fondue fribourgeoise, qui ne contient que du vacherin, aussi douce que crémeuse. Une vraie caresse laitière sur la joue!
Les caquelons sont présents jusque sur les bois des tables au Café Tivoli!
Sculptées par Roland Ney entre 1955 et 1971, les boiseries sont à la gloire des scènes de vie alpines et sont la marque distinctive du Café Tivoli.
Tradition séculaire. En plein pays de fromages, il n'est guère étonnant de constater que les matières premières viennent de tout près. La laiterie de Châtel-Saint-Denis (en face) et la fromagerie de Prayoud (à cinq minutes en voiture), sont les principales pourvoyeuses de gruyère et de vacherin de l'établissement. Après avoir œuvré à ses côtés durant seize ans, Sarah, la sœur de Damien, s'est envolée vers de nouveaux projets professionnels. Mais on peut faire confiance à cette famille pour perpétuer la tradition. De sorte que dans 126 ans, nul doute qu'on conseillera encore de venir au Tivoli pour manger la meilleure fondue du coin.
Le Café Tivoli à Châtel-Saint-Denis
Photos: Café Tivoli
