Photos: David Marchon (titre), Les Frères Alcala
De Buenos Aires à Singapour. «Je me souviens avoir atterri à Genève pour rentrer à Neuchâtel nourrir les cochons et ça en costard-cravate, en pleine nuit.» Devant le sourire complice de son frère Tomas, Eleuterio Alcala se remémore leurs vies d’avant. Celles où les deux frangins, actifs dans le business international, faisaient encore des jamones leur hobby. Mais ils ont fini par prendre goût à la passion de leur père, qui transformait une dizaine de jambons par an, chez eux. «Nous avons repris son activité de production de jambon pour le plaisir, explique Tomas. Mais petit à petit, la demande s’est envolée et nous nous sommes retrouvés, Eleuterio depuis Buenos Aires, moi depuis Singapour, à répondre aux commandes, ici, à Vaumarcus…» Le début d’une nouvelle aventure.
Le shop de Vaumarcus, où vous trouverez l'«armoire des copains», tout à droite.
Sur les tables des plus grands. «En dehors de nos proches, le premier à nous avoir fait confiance fut un certain Georges Wenger (ex 18/20 au Noirmont), sourit Eleuterio. Petit à petit, d’autres chefs ont suivi, et c’est à chaque fois une fierté de recevoir des restaurateurs comme nouveaux clients.» Parmi les derniers en date? Notre «Cuisinier de l’année» Benoît Carcenat, au Valrose (18/20) à Rougemont. Proposer du jambon cru semble un jeu d’enfant. Mais en faire un mets d’exception, c’est une toute autre histoire. Après le salage et le séchage de la viande avec un étuvage naturel au galetas, les artisans de Vaumarcus affinent leurs jambons par centaines, à la cave, parfois pendant plusieurs années. «Ce qui est fondamental, c’est la nourriture des animaux», précise Tomas. Les deux frères ne laissent donc rien au hasard…
Les Frères Alcala proposent des plateaux tout faits, pour des apéros de folie!
L’armoire des copains. Leur cochons «pata negra» (environ 40% de leur production) grandissent en plein air au sud de Lisbonne, dans une magnifique propriété tenue par une amie suissesse et spécialisée dans le chêne liège. Car les cochons se nourrissent principalement des glands qui tombent de ces arbres. Les autres cochons, les «pata blanca», sont 100% helvétiques: ils grandissent ici dans des conditions d’élevage classiques. «À l’instar des vignerons, nous travaillons de la matière vivante, continue Tomas. Nous sommes fiers de rester artisanaux, d’utiliser tous nos sens pour confectionner nos produits.» En plus des jambons crus, les Alcala proposent dans leur petit shop à Vaumarcus des terrines, des houmous et des tapenades, l’ensemble fait maison! Et vous ne passerez pas à côté de l’armoire des copains, où se dresse une multitude de bouteilles de vin du coin…
