Photos: Aurelio Rodriguez
Des nouvelles du Noirmont. Cela fait quelques mois que les épicuriens romands s'impatientent de la réouverture de la Maison Wenger, au Noirmont (JU). Fermée depuis le 3 novembre 2024, pour une rénovation du sol au plancher, la scène sur laquelle le chef Jérémy Desbraux et sa compagne Anaëlle Roze font des merveilles depuis début 2019, rouvrira le 1ᵉʳ mars prochain. En attendant, le chef va cuisiner au Stamm de Qoqa, à Bussigny, du 4 au 15 février. Interview entre échafaudages et délicates assiettes.
(Grande photo ci-dessus, le chef et sa compagne, avec la soupe d'ortie et son lit d’œufs de corégones fumés)
Jérémy Desbraux, où en sont les travaux?
Ils avancent bien! Nous avions dès le départ promis une réouverture le 1ᵉʳ mars, l'échéance sera tenue. Mais nous n'avons pas une demi-heure de sécurité (sourire).
En quoi consiste ce chantier?
La cave mise à part, chaque recoin de la Maison a été démoli et reconstruit selon nos souhaits. Cela fait trois ans que nous œuvrons avec les architectes et autres corps de métier afin de choisir les espaces, les matériaux, la décoration… Début mars, nous présenterons enfin «notre» Maison Wenger.
Votre équipe s'est-elle délitée avec cette fermeture temporaire?
Au contraire, tout le monde est resté. Nous avons mis un point d'honneur à garder nos collaborateurs, qui ont finalement été actifs durant toute la période de fermeture, vacances mises à part. Nous nous connaissons tous et serons ainsi plus performants à la réouverture, alors que nous aurons une nouvelle machine à apprivoiser.
Tronçons d’omble de Soubey cuits meunière, fumet acidulé aux plantes oxaliques.
Le pain est préparé sur place, comme une évidence.
L'œuf coulant aux morilles.
Que faites-vous durant la fermeture de votre établissement?
Nous avons commencé par deux semaines de St-Martin à guichets fermés, avant d'effectuer plusieurs repas d'entreprises et de préparer des produits de fête (foie gras, saumon fumé, ballotines, terrines et autres créations maison). Puis, trois semaines de vacances ont fait du bien, avant d'élaborer ce menu spécifique pour Qoqa, de préparer le repas de soutien du FC Tramelan le 20 février et de rouvrir dans un mois.
Le menu servi chez Qoqa, du 4 au 8 et du 11 au 15 février, est composé de six plats, sans compter les amuse-bouches et les mignardises. Ce sont donc des créations spécifiques pour ces soirées?
Entièrement. Ce repas pourrait être servi au Noirmont. Nous avons tout de même dû prendre en compte les trajets et la faisabilité de telle ou telle préparation, dans des cuisines que nous ne connaissons pas. Nos quinze collaborateurs seront présents, en cuisine comme en salle, afin de rendre l'expérience la plus totale possible.
Une vingtaine de collaborateurs en qui les patrons en confiance: tout ce dont a besoin la Maison Wenger.
Pouvez-vous nous donner quelques exemples de plats?
L'indéboulonnable totché entamera le menu, avant les médaillons de crevettes suisses servis nacrés à l'orange et accompagnés d'une extraction de carapaces au gingembre, puis le feuilleté de filet de veau et son jus brun à la truffe noire. Et d'autres surprises…
Le GaultMillau Channel sera sur place à la réouverture de l'établissement mythique des Franches-Montagnes et vous racontera sa nouvelle version en temps voulu.
