Photos: Ermitage des Ravet, Pixabay
Ah, le pain! Cet aliment millénaire trône sur toutes les tables, des tartines du petit-déjeuner au pain-fromage du soir, en passant par le midi où l’on sauce volontiers notre assiette avec une tranche de baguette. Qu’il soit acheté chez le boulanger ou fait maison, les chefs ont le choix! Néanmoins, de plus en plus de cuisiniers se mettent à faire leurs propres miches, afin d’amener une âme à un produit qui fait l’unanimité.
Au resto. A l’Abbaye de Montheron (15/20), Rafael Rodriguez confectionne chaque jour son pain, qui accompagne volontiers un délicieux omble chevalier du Léman, par exemple. Même rituel du côté de Fribourg, au Pérolles (17/20), où l’équipe de Pierrot Ayer décline son savoir-faire boulanger à partir de farines complètes de la région fribourgeoise. A côté des pains d’accompagnement, les spécialités uniques faites maison sont légion: Aurélien Cousin, chef de Ze Fork (14/20), à Vevey, propose de belles brioches notamment servies dorées avec du foie gras, alors que Serge Labrosse (15/20) prépare ses focaccias pour les servir en tapas dans son bistrot à Versoix. Tout proche de là, au Bleu Nuit (13/20), au cœur de la Cité de Calvin, Tamara Hussian prépare son propre levain et le marie à des farines locales, un combo écolo qui cartonne!
La petite corbeille de pains des Ravet, servis du petit-déjeuner au diner.
A l’hôtel. Lorsque les brigades travaillent dans un complexe hôtelier, il faut du pain pour les repas, mais aussi pour le petit-déjeuner… A l’Ermitage (19/20), à Vufflens-le-Château, Guy prépare la pâte, puis son père Bernard la façonne et la cuit. De l’autre côté de la Suisse romande, au Pas de l’Ours (18/20), à Crans-Montana, Franck Reynaud et sa brigade confectionnent croissants et focaccias pour régaler leurs clients du matin jusqu’au soir!
Spécialités. Certains autres encore tiennent carrément une boulangerie à côté de leur resto, à l’instar de Grégory Wyss et Séverin Gerber, à l’Hôtel de Ville d’Yverdon. Depuis 2017, ces deux anciens de l’Hôtel de Ville de Crissier (19/20) se sont lancés les quatre pieds dans le levain, avant d’ouvrir leur restaurant au printemps 2020. Dans la même veine, Franck Giovannini fait appel à une équipe de boulangers presque entièrement dédiés à l’Hôtel de Ville de Crissier (19/20), à dix minutes du mythique restaurant. Pas loin de là, un établissement particulier offre une boulangerie faite sur place: le Berceau des Sens (16/20), dont la cuisine est dirigée par Cédric Bourassin. Ces différents pains permettent autant aux clients de se délecter qu’aux étudiants de parfaire leur maîtrise de la boulange. Alors, on casse la croûte?
