Text: Knut Schwander
24 convives au maximum. Tout se passe dans un grand hôtel centenaire perché sur un romanesque éperon rocheux. Nous sommes à Passugg, à quelques minutes de Coire. Oui, c’est de là que vient l’eau, la Passugger! C’est là aussi que l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) a installé son antenne grisonne, l’EHL Swiss School of Tourism and Hospitality. Et c’est là, enfin, que 24 convives peuvent s’attabler pour déguster un repas inédit et inoubliable: Elysium, un dîner gastronomique et multisensoriel que GaultMillau n’a pas résisté à tester pour vous.
Après l’apéro, l’immersion. Tout commence en douceur, avec l’apéro au champagne agrémenté de bouchées exquises au foie gras et à la framboise, par exemple, une jolie trouvaille. Une fois que tout le monde est là, les dîneurs émoustillés passent de l’autre côté d’un lourd rideau, dans une salle oblongue et semi-obscure où s’alignent deux longues tables dressées pour 12 personnes: en guise de nappe, des jeux de lumières mouvants. Un poisson rouge passe entre les verres, une feuille morte glisse sous les couverts. L’aventure commence.
En guise de nappe, des jeux de lumières mouvants. Des feuilles et des poissons rouges passent entre les assiettes.
Prêt pour le décollage? Une voix off raconte une histoire et nous emmène (en allemand) dans un voyage imaginaire peuplé de sons, d’odeurs et de projections. Contre les murs, des écrans circulaires rappellent les hublots d’un vaisseau spatial à la Jules Verne. Au début du conte, on se dit que c’est un peu simplet, genre «laissez-vous aller». Puis «concentrez-vous sur les forces enfouies en vous» , le tout sur fond de Voie lactée: c’est une secte ou quoi? Et voilà qu’apparaît votre avatar, sur la table, juste devant vous: vous l’imaginiez autrement? C’est trop tard pour renoncer: voici l’heure du décollage. Alors, grâce au vin et au petit air espiègle des étudiants qui servent les plats comme s’ils préparaient une bonne blague, on glisse dans la magie du récit.
Après le décollage, les convives se retrouvent aux milieu des étoiles.
Et voilà que chacun découvre son avatar.
Magie du récit et de la meringue au safran. Pas dénuée d’humour, l’aventure – imaginée par le réalisateur Felix Benesch – nous emmène dans le futur : ainsi l’on passe près du monument dédié à Greta Thunberg, pendant que les serveurs/euses-étudiants/es équipés/es de gants luminescents, de robes de bure ou de tuniques colorées, apportent des assiettes gourmandes dans des effluves d’encens, de fleurs de citrus et de brise marine. Dans ces assiettes, on adore les mini-meringues au safran, on s’émerveille devant la couleur violet intense d’une purée de pommes de terre de la vallée de l’Albula, et on admire la majesté d’une langoustine géante, notamment. Bravo aux étudiants et au chef exécutif de l’école, Gion Martin Fetz.
Des plats ciselés préparés et servis par les étudiants de l'EHL Passugg.
Un projet qui a déjà remporté deux prix. Les convives attablés ne sont pas les premiers à tomber sous le charme de ce concept multisensoriel. Elysium vient de remporter deux prix, deux deuxièmes places, parmi plus de 1500 candidatures provenant de 39 pays. Des prix décernés par Reimagine Education qui regroupe de jeunes entreprises, des facultés universitaires qui valorisent des initiatives d'apprentissage favorisant de nouvelles compétences, donc l'employabilité des diplômés. Un succès gastronomique et éducatif qui ne surprend pas vraiment de la part de cette EHL plus que centenaire, dont le restaurant lausannois affiche 16 points et une étoile, dont l’enseignement est régulièrement cité en exemple à l’échelle mondiale et qui a inauguré sa nouvelle antenne à Singapour.
_
Eylsium
EHL-Passugg
Prochaine date:
30 octobre 2020
Prix:
Dîner de gala à 298 francs par personne (champagne et amuse-bouche, menu 4 plats, vins, digestifs)
Déjeuner ou dîner à 198 francs par personne (menu 4 plats et vins)
