A 24 ans, vous vous apprêtez à représenter la Suisse à Londres, l’an prochain, au prestigieux Prix international de cuisine d’auteur «Le Taittinger». Comment êtes-vous arrivé en cuisine?
Lorsque nous sommes arrivés en Suisse, avec mon frère, depuis la République Dominicaine, nous étions très compétitifs. Quand j’ai vu qu’il avait trouvé un stage dans un home, j’ai voulu faire mieux que lui. Et j’ai décroché un stage dans un cinq étoiles. C’est là que j’ai découvert la discipline et l’énergie de cet univers. Et j’ai tout de suite su que c’était ça que je voulais faire.
Et cette compétitivité fait de vous un homme de concours?
Chaque année, j’essaie de me qualifier pour un concours. En 2018 je suis sorti troisième au Poivrier d’argent, puis deuxième à la Cuisine des jeunes, et je viens de remporter la finale suisse du Taittinger. C’est ce qui nous permet d’avancer. Je fais aussi de la photo et, à mes yeux, la cuisine est aussi un art qu’il faut perfectionner sans cesse.
Miguel Valerio et son trophée!
Du coup, vous avez trouvé des places dans les meilleures maisons!
J’ai commencé à la Maison du Prussien, à Neuchâtel, chez Jean-Yves Drevet qui a une vision très ouverte de la cuisine et qui faisait de la cuisine moléculaire. Ça m’a permis de comprendre le sens de beaucoup de choses en cuisine. Puis je suis parti au Beau-Rivage, toujours à Neuchâtel, avec une approche plus traditionnelle, avant d’être engagé chez Didier de Courten où j’ai fini chef de partie.
Puis vous êtes directement arrivé à la Maison Wenger, où vous vous plaisez?
J’ai fini chez Didier de Courten le 21 décembre et le 24 un grave accident d’escalade m’a imposé trois mois de rééducation.Ce n’est qu’ensuite que j’ai pu commencer chez Jérémy Desbraux dont la cuisine intègre à la fois la grande tradition et une vision très moderne, épurée. Une vision que je partage.
Après un tel parcours, où vous imaginez-vous dans dix ans?
J’espère arriver en finale du Bocuse d’Or, mais pas tout de suite. En revanche, je ne me vois pas forcément chef. Me mettre à mon compte me tente de moins en moins, quand je vois les problèmes de personnel et de gestion que cela implique. Je préfère me concentrer sur la cuisine.
Sous votre oreille droite, vous vous êtes fait tatouer un couteau, que signifie-t-il?
Je me suis fait ce tatouage à la fin de ma première année chez Didier de Courten. Une vie dure et rigoureuse, mais que j’ai aimée. C’est ce que symbolise ce tatouage.
