Photos: Hôtel DuPeyrou
Évolution sans révolution. «Je suis fier de reprendre cette adresse que Craig et Françoise Penlington font vivre depuis 24 ans», se réjouit Edmond Bavois, le nouveau chef de l’Hôtel DuPeyrou (16/20), somptueux palais urbain du XVIIIe siècle serti en pleine ville de Neuchâtel, dans un jardin enchanté. La nouvelle sera officiellement annoncée le 30 mai, mais Edmond est en cuisine aux côtés de Craig depuis le 1er mai. Le nouveau venu n’est pas un inconnu, et à 36 ans, il incarne la troisième génération d’une famille de cuisiniers. Originaire des Ardennes, mais «Neuchâtelois de coeur», il est passé par la Maison du Prussien (16/20) avant de devenir chef du restaurant O'Terroirs du Beau-Rivage à Neuchâtel où il avait obtenu 14 points. A l’Hôtel DuPeyrou, il va bien sûr imprimer sa patte, «mais nous conservons l’équipe, notamment le maître d'hôtel, Alexandre, et le sous-chef, Frédéric, qui sont là depuis presque 20 ans, pour pérenniser ce que les Penlington ont construit».
Au coeur de Neuchâtel, l'Hôtel DuPeyrou voit ses cuisines changer de chef...
... Craig Penlington (à d.) laisse ses fourneaux à Edmond Bavois, après 24 ans d'activité dans ce majestueux bâtiment.
Trio d’entrepreneurs. Quand Edmond Bavois dit «nous», on comprend qu’il ne sera pas seul à bord. En cuisine, il sera notamment accompagné de Ieva Boksberga, sa compagne, pâtissière et boulangère ambitieuse. Puis il y a les trois associés neuchâtelois de Triumvirat TGG SA qui rêvaient de se lancer dans la restauration et qui tiennent tout particulièrement à maintenir et à développer l’aura du joyau architectural et gastronomique qu’est l’Hôtel DuPeyrou. Qui sont-ils? Tony Amiet est à la tête d’une entreprise sanitaire spécialisée dans les énergies renouvelables; Gregorio Lucena Scarpella dirige un réseau professionnel de pôles culturels et urbains; alors que Guillaume Toupance, le nouveau directeur du restaurant, vient de l’univers du marketing avec en plus une expérience de chef de cuisine. «Notre objectif n’est pas de révolutionner mais de dynamiser ce restaurant, tout en conservant son excellence.» Pas de rupture, donc, mais une évolution en douceur. D’ailleurs Craig Penlington, même s’il quittera officiellement le restaurant au 1er juillet, reviendra pour des repas à quatre mains et pour les quinzaines australiennes qui seront maintenues.
Précision et inventivité: les dressages d'Edmond Bavois portent bien sa patte.
En pâtisserie, c'est la compagne du chef, Ieva Boksberga, qui régale d'oeuvres graphiques et savoureuses!
Lounge gourmand et truffes locales. «Nous allons dynamiser la réception et nous avons déjà réaménagé le jardin avec un coin lounge où l’on peut désormais déguster du caviar italien et du pata negra bellota espagnol à l’apéritif» explique Guillaume Toupance. Côté restaurant, Edmond Bavois veut se concentrer sur les produits suisses: «Le style de Craig intègre de nombreuses touches asiatiques, moi, je suis plus européen. Et je veux éviter autant que possible les produits acheminés en avion ou en bateau. De plus, je suis comme un enfant! Je me réjouis de chaque nouvelle saison qui apporte de nouveaux produits et de nouvelles découvertes.» Actuellement, il se fait notamment un plaisir de valoriser les premières truffes d’André Meylan, à Yverdon.
Produits de la région et inspirations de partout: Edmond Bavois promet des merveilles!
Bon appétit, et rendez-vous à l'Hôtel DuPeyrou!
Mais où va Craig Penlington? «Je vais prendre un peu de vacances, explique-t-il. Mais à 58 ans, il n’est pas encore temps de penser à la retraite! Avec Françoise nous tenons un bed & breakfast, le Louis Favre 21, à Neuchâtel. Là, je soigne les petits-déjeuners avec du saumon fumé et des yogourts maison, notamment. Puis, je me réjouis de revenir occasionnellement ici, à l’Hôtel DuPeyrou. Ensuite, nous avons d’autres projets qui se mettront en place au fur et à mesure. Mais dans l’immédiat je suis très heureux de remettre cette maison à un chef créatif et talentueux. Après 24 ans, cela me tenait à coeur.»
