Impasse. «Si on nous demande de fermer pour les Fêtes, c’est une catastrophe», lance Thierry Corthay, patron depuis trente-cinq ans de La Grange, à Verbier, et président des cafetiers-restaurateurs de la station. «On comprend la situation et on est prêts à fermer, même jusqu’en avril s’il le faut. Mais dans ce cas, il faut des compensations financières. Or, pour l’instant, elles ne sont pas suffisantes.» A ses yeux, c’est clair: «On ne peut pas continuer comme ça! Ouvrir, fermer, puis rouvrir, cela demande une organisation énorme et implique des frais. Quant à la fermeture à 19 heures, elle nous empêche tout simplement de travailler. Parce que, en station, les clients viennent le soir.»

 

Chef à domicile. A Randogne, entre Sierre et Crans-Montana, Bert De Rycker, «Découverte de l’année» 2019 abonde dans ce sens. «Selon les mesures qui seront annoncées, je vais tout miser sur les plats et les menus à l’emporter: du foie gras, mais aussi des repas de Noël et de Nouvel An. Sur un système de chef à domicile, aussi. Mais ça ne compense pas tout.» A ses yeux, la solution passe par un soutien financier rapide, comme lors du premier confinement. «Autrement, le monde de la restauration va crouler sous les poursuites! Il faut une aide immédiate, une baisse des charges sociales et des décisions claires.» En attendant, le chef flamand repousse au maximum les commandes pour éviter de se retrouver avec des frigos pleins en cas de reconfinement. «Mais j’avoue que je préférerais éviter la fermeture! Nous avons tout mis en place pour préserver la santé de nos clients, et on ferme les restaurants, alors que dans d’autres commerces la chaîne de transmission du virus paraît bien plus dangereuse…»

 

Avantage hôtelier. En juin passé, la famille Ravet, à Vufflens-le-Château, ouvrait son antenne de Gstaad, l’Esprit Ravet, au rez-de-chaussée de l’hôtel Bernerhof. Là aussi l’incertitude pèse, même si, contrairement aux restaurants sans hôtel, les clients logeant dans la maison pourront vraisemblablement continuer à y manger. «Il y a 50 chambres, ce qui représente une centaine de couverts potentiels pour les quatre restaurants de la maison. Ce n’est évidemment pas comparable à une saison normale, mais c’est quand même toujours ça», explique le chef Guy Ravet, président des Grandes Tables de Suisse, qui tient à rester positif. «Les réservations sont déjà nombreuses pour toute la période des Fêtes, et les fournisseurs font preuve de souplesse et de réactivité pour que les choses se passent au mieux.» A Vufflens-le-Château, compte tenu de la situation, les Ravet ont en revanche choisi de se concentrer sur les repas et les coffrets à l’emporter.