Garden Party GaultMillau: encore une réussite

500 GASTRONOMES CONQUIS. Pour Nadine Wächter, la nouvelle cheffe exécutive du Grand Resort Bad Ragaz, c'était sa première Garden Party GaultMillau. Elle avoue avoir été un peu nerveuse au début, mais tout s'est bien déroulé. Tous les cuisiniers étaient au rendez-vous, à l'heure, et la fête s'est passée sans anicroche. Les 22 chefs, qui, entre eux, totalisent 388 points au guide GaultMillau, sont d'abord venus se présenter aux 500 invités de la Garden Party, avant de rejoindre leur station de cuisine mobile V-Zug, réparties dans tout le parc du Resort. Et, rapidement, les compliments ont commencé à pleuvoir: «C'est indéniablement le meilleur restaurant du monde. Nulle part ailleurs on mange aussi bien et aussi varié qu'ici, dans ces jardins de Bad Ragaz». Un sentiment d'ailleurs partagé par tous les invités présents, qui se sont régalés. Avec une seule envie: revenir. Ils ont donc tous noté dans leur agenda la date de la prochaine Garden Party, le 10 août 2025.

DES ENTRECÔTES DE VIEILLES VACHES AU GOÛT PUISSANT. Des invités qui ont aussi tous pu admirer l'extraordinaire concept car de Mercedes Benz, la Vision-One-Eleven, arrivé spécialement de Stuttgart. Impossible en effet de la manquer, orange vif, taillée comme une fusée, au prix inabordable. Autour de ce bolide, trois chefs, ambassadeurs de Mercedes, ont régalé les papilles. Sven Wassmer a misé sur un produit auquel on ne s'attend pas vraiment dans un restaurant trois étoiles: 25 kilos d'entrecôte de «vieille vache», du boucher Michael Vogt. Des bêtes âgées de huit à 14 ans et de la viande rassie pendant 60 jours, au goût puissant, préparée sur un gril Azado. En parallèle, Marco Campanella a servi un carpaccio de laitue aussi rafraîchissant que raffiné et Guy Ravet a gâté tous les fans de raviolis avec ses agnolotti à la ricotta de brebis.

CAMINADA ET SON FILS AUX FOURNEAUX. Parmi les autres stars présentes aux fourneaux, Andreas Caminada, autour duquel se pressait beaucoup de monde, et qui a dû accepter un nombre impressionnant de selfies. Il a proposé un omble chevalier au chou-rave et à la capucine. Avec, comme commis un peu particulier, son fils, Finn, dix ans. «Il voulait absolument m'accompagner», explique le châtelain de Fürstenau. Mais attention, pas gratuitement. En effet, Finn a négocié un salaire horaire de 10 francs. Ce qui n'est vraiment pas cher payé puisqu'il a fait un travail impeccable. «Je me suis entraîné avec papa et les cuisiniers pour savoir comment servir la sauce», explique, très sérieusement, le jeune garçon, dans sa veste de cuisine toute neuve. Même si, de temps en temps, on a remarqué qu'il s'éclipsait pour aller tester les plats proposés par les autres chefs.

TANJA GRANDITS TOUJOURS TRÈS APPLAUDIE. Autre cheffe très appréciée des invités, Tanja Grandits, qui a été applaudie pour son sandre, son ceviche de yuzu et sa fleur de fenouil. Impossible de soupçonner, à la voir affairée et souriante, que la cheffe du Stucki, à Bâle, avait des soucis. En effet, sa fille Emma, excellente cavalière de dressage, était tombée de cheval. Une blessure au genou pas trop grave heureusement, mais handicapante. Malgré cette inquiétude qui pesait sur elle, Tanja a su rester concentrée et offrir une performance culinaire de haut niveau, démontrant une fois de plus son professionnalisme et sa passion pour son métier.

HEIKO NIEDER CHANGE SA RECETTE À LA DERNIÈRE MINUTE. Deux autres chefs récompensés de 19 points au GaultMillau étaient également présents. D’abord Peter Knogl, qui a misé sur 70 kilos de toro de thon de Balfego, mariné au wasabi et à l'huile de poireau japonaise. Un plat parfait pour une journée aussi chaude. Ensuite Heiko Nieder, qui a servi comme annoncé un merlu, du foie gras, du yuzu et du miso. Mais le chef a changé certains composants de la recette à la dernière minute, au grand dam de ses jeunes cuisiniers. «Nous avons néanmoins relevé le défi, sachant que nous avons testé le nouveau plat pour la première fois 24 heures seulement avant la Garden Party».

L'HOMME À LA TRONÇONNEUSE. Stefan Wiesner, lui, est venu de l'Entlebuch avec du bois d'arolle, de l'azote et une tronçonneuse. Tout ça pour proposer une glace à l'arolle au goût de vanille, préparée dans une couronne de feu. Ce n'est pas pour rien qu'on l'appelle le sorcier de la cuisine. La viticultrice tessinoise Gaby Gianini, du Castello di Morcote, est tombée sous le charme: «Ce n'est pas juste du spectacle. C'est aussi excellent!». Ce «maître du feu» fait d'ailleurs sensation à l'international avec sa technique inhabituelle, entre autres en tant qu'invité vedette de l'émission «Kitchen Impossible».

MARTIN DALSASS QUITTE LA SCÈNE. Martin Dalsass, qui va bientôt passer les rênes de son restaurant Talvo de St. Moritz-Champfèr à son second, a quitté la scène sous un tonnerre d'applaudissements, après 39 années au sommet. Le tyrolien du Sud a remercié ses admirateurs avec son plat signature, le cavatelli. Des centaines de portions! Mattias Roock était, lui aussi, accompagné de son second, Leo Ott. Tous deux ont cuisiné un plat exceptionnel, une truite du lac Majeur, citronnelle, menthe poivrée, et pepquino de leur jardin. Quant au duo Dominik Sato et Fabio Toffolon, ils ont emporté tous les suffrages, avec leurs 500 langoustines grillées sur le très rare et très cher charbon Binchotan, agrémentées de cubes de courgettes, de miso et d'agrumes.

CHEFS D'ENTREPRISE ET GASTRONOMES. Parmi les invités se trouvaient plusieurs chefs d'entreprise, dont beaucoup sont aussi de grands amateurs de gastronomie. Le patron de la Coop, par exemple. Philipp Wyss, qui est un excellent cuisinier amateur, nous avoue faire actuellement des expérimentations avec les aubergines. Quand il ne fait pas de l'alpinisme, puisque, avec son épouse Isabelle, il a récemment gravi deux 4000 mètres, l'Allalin et le Weissmies. Trois autres grands patrons étaient en outre présents pour la première fois à la Garden Party, et ils n'ont pas caché leur enthousiasme: l'armateur Karim Twerenbold, Peter Spirig, le patron de V-Zug et Alessandro Seralvo, responsable de Cornercard. Le Tessinois a d'ailleurs proposé, pour un tirage au sort, une carte Diners Gold avec un crédit de 1000 francs, à utiliser auprès de l'un des 22 cuisiniers qui ont enchanté tous les gastronomes réunis à la Garden Party.

Photos: Pascal Grob, David Birri, Olivia Pulver, Adrian Bretscher, David Biedert.