Comment se présente la nouvelle édition du GaultMillau?
En dépit des circonstances inédites liées au Covid-19, nous sommes fiers de pouvoir sortir un guide complet le 16 novembre prochain. Cette édition sera riche en belles découvertes partout en Suisse romande, avec quelques perles dans des régions jusqu’ici moins connues pour leur gastronomie. A cette belle vitalité s’ajoute une qualité générale de prestations remarquable, compte tenu des complications auxquelles les restaurateurs doivent faire face depuis mars.
Ils ont effectivement dû fermer deux mois durant puis se sont trouvés confrontés à des limitations compliquées à gérer: quelle est la situation des restaurants inscrits dans le guide aujourd’hui?
Il n’y a pas une situation mais plusieurs, selon les types d’établissement. Tout d’abord, nombre de belles auberges et de petits restos ont profité du splendide été, tout comme les destinations touristiques. Il y avait certes moins de places disponibles à cause de la distanciation physique. Mais ce problème a été compensé par une créativité débordante de la part des chefs – même les plus grands! – qui sont nombreux à avoir proposé des repas à l’emporter avec un énorme succès. Puis il y a les restaurants de luxe en ville qui ont beaucoup souffert de la suppression des repas d’affaires et des séminaires… Côté positif, le restaurant dans son sens général a retrouvé son rôle fédérateur, festif et épicurien, malgré les récentes mesures sanitaires qui prétéritent assez lourdement la grande restauration en particulier. Reste à savoir ce qui nous attend cet hiver: tous les pronostics ne sont de loin pas prometteurs.
Pour vous, et pour votre équipe de testeurs aussi, la situation a dû être compliquée. Comment vous êtes-vous adaptés?
Nous avons dû nous réorganiser rapidement, que ce soit en termes de déplacements ou de timing. Nous avons fait attention à laisser aux restaurateurs le temps de retrouver leur rythme de croisière. Les réouvertures tardives et automnales des grands hôtels en ville nous ont parfois donné des sueurs froides. C’est aussi pour cela que le guide paraît presque un mois et demi plus tard que d’habitude. Mais il y a plein de bonnes surprises!
En cette année particulière, Mathieu Bruno s'est vu décerner le Mérite Culinaire Suisse. voici l'une de ses assiettes de chasse.
Avec ces complications pour les restaurateurs, la notation est-elle plus «légère» cette année?
Non. Nous tenons évidemment compte de la situation, mais nous ne pouvons nous permettre aucune complaisance. Le Covid-19 a tout chamboulé, mais la qualité d’un repas, la transmission d’un plaisir gourmet et le savoir-faire demeurent, même dans la tourmente. Si un foie gras est trop cuit, il est trop cuit, le Covid-19 n’y est pour rien. Nous devons être rigoureux et conséquents dans notre travail de notation.
Vous vous occupez aussi du GaultMillau Channel, site web dédié à la scène gastronomique romande. Sans restaurants à découvrir, qu’y avez-vous publié?
Il y a eu un petit moment d’angoisse mi-mars: un site de restaurants... sans restaurants, c’est compliqué. Nous nous sommes donc réinventés, avons découvert plein d’initiatives insolites du côté des vignerons, des traiteurs, des épiceries gourmandes et des services de livraison à domicile, notamment. A l’évidence, nous avons touché nos lecteurs puisqu’en une année nous avons doublé nos audiences alors que les restaurants étaient fermés. Et depuis qu’ils ont rouvert, le nombre d’abonnés à notre newsletter et à nos réseaux sociaux continuent de croître, ce qui est très stimulant.
Quels sont vos projets pour la suite?
Il y en a plein! Nous allons développer des vidéos, débuter du «live cooking» sur Instagram avec des chefs, continuer à explorer le monde de la gastronomie et de la restauration dans tous les registres, de la table d’exception à l’adresse POP, soit tous les lieux qui comptent dans toutes les catégories, de la plus simple à la plus sophistiquée.
