Maxime Perreau, le nouveau pâtissier de l'InterContinental Genève.
Son dessert du moment: un crémeux chocolat, mousseux café et son coeur coulant cazette.
Maxime Perreau – Le goût au gré des saisons
Maxime a à peine 30 ans, «mais déjà dix-sept ans d’expérience professionnelle», dit-il, presque surpris lui-même. Ce jeune homme discret est un habitué des grandes maisons. Il a ainsi acéré ses spatules au Bristol (avec la star de la pâtisserie Gilles Marchal, à Paris), au Pavillon Ledoyen à Paris (à l’époque auprès d’Alain Passard) ou encore dans les boutiques de La Maison du Chocolat, appartenant à Gilles Marchal, avant de poser ses valises à Genève. Maxime a aussi passé trois ans au Four Seasons Geneva avant de rejoindre l’InterContinental. Pour ses créations, le chef se laisse porter par les saveurs et les fruits de saison, «en privilégiant les coloris naturels, mais surtout le goût. Le reste de la réflexion, concernant le visuel par exemple, vient ensuite.» Pour son dessert du moment, Maxime propose son Chocolat-Café: un succulent crémeux chocolat-café au cœur coulant «cazette» (une sorte de praliné à la noisette torréfiée).
Le chef Pierre-Alain Rouchon.
Le dessert Mont Blanc du jeune chef.
Pierre-Alain Rouchon – Audace instinctive
Jeune trentenaire, Pierre-Alain a commencé la pâtisserie tardivement. Après un baccalauréat généraliste puis un BTS hôtellerie-restauration et des emplois à tous les postes dans la haute gastronomie – notamment au classique restaurant L’Arnsbourg, en Lorraine (anciennement trois étoiles Michelin), le jeune homme a par la suite entrepris une formation en pâtisserie-chocolaterie chez Franck Fresson, un Meilleur ouvrier de France œuvrant en Alsace. Mais Pierre-Alain rêve de palaces et de la vie parisienne. Il rejoindra donc un autre MOF, Arnaud Larher, dans la capitale française. En 2016, à la recherche d’un nouveau défi, Pierre-Alain part pour la Suisse et commence à travailler au LeCrans Hôtel et Spa à Crans-Montana, puis au Victoria-Jungfrau à Interlaken, et intègre enfin l’équipe de William Weiss dans «son hôtel favori», dit-il, La Réserve Genève. Pour ses créations gourmandes, le chef déclare être «beaucoup dans le souvenir, car c’est de l’émotion». Il est inspiré par la nature et les saveurs découvertes au gré de ses voyages, mais aussi par son environnement: l’architecture intérieure marquée de La Réserve, par exemple, «une véritable source d’inspiration». Ainsi, il rend hommage à l’atmosphère sauvage imaginée par Jacques Garcia avec son décor zèbre pour le moelleux chocolat servi au Loti (15/20). Un autre de ses desserts est déjà devenu un nouvel incontournable de l’hôtel: le millefeuille vanille, très demandé et qui reste à la carte – même si ce qui plaît le plus à Pierre-Alain, c’est le changement.
Le jeune chef pâtissier du Domaine de Chateauvieux: Nicolas Turin
Une des jolies déclinaisons de Nicolas autour de l'abricot du Valais et du miel de Stéphanie.
Nicolas Turin – Audace maîtrisée
Après avoir débuté en tant que cuisinier, la pâtisserie n’était pas le seul choix qui s’offrait à Nicolas. «Mais je suis tombé sur un pâtissier qui m’a beaucoup donné envie, raconte-t-il. Il m’a appris que l’on pouvait s’amuser avec toutes les textures, et pas seulement avec le sucre.» Le jeune homme passe ensuite chez l’exigeant et très technique Eric Pras, avant de rejoindre Emmanuel Renaut aux Flocons de Sel à Megève (3 étoiles Michelin): «Une véritable rencontre avec un chef qui marche plus au feeling et qui n’hésite pas à mettre en valeur les gens, explique-t-il. Il vous emmène toujours plus loin!» En 2016, Nicolas rejoint la brigade du chef star à Genève: Philippe Chevrier au Domaine de Châteauvieux (19/20). «Le chef Chevrier est ultra-demandeur en créativité et en nouveauté, précise-t-il. Même si, ici, il faut savoir conserver un peu de classicisme pour ravir une clientèle hyper-fidèle. Je tente tout de même des desserts avec des légumes de temps en temps. Il faut feinter un peu avec les intitulés, mais une fois en bouche, les clients en redemandent», s’amuse-t-il. Ainsi, légumes, épices et alcool sont intégrés dans ses desserts, mais toujours avec parcimonie. Ce chef déterminé aime travailler les baies et les poivres pour «pimper» des sauces ou des mousses. Son dessert du moment? Le Pomme & Epices: des billes de pommes pochées aux six épices avec un biscuit au safran. Pour rafraîchir le tout, Nicolas ajoute une glace à la bière ambrée. Son citron revisité en sucre soufflé est aussi un immanquable du restaurant de Satigny.
L'énergique Corentin Barbier, 24 ans, chef pâtissier de l'élégant restaurant Hélios aux Eaux-vives.
Une de ses jolies créations: chocolat, vanille et noix de coco.
Corentin Barbier – Artiste inspiré
Le jeune homme de tout juste 24 ans est tombé dans la pâtisserie tardivement. Après un baccalauréat, il entreprend une mise à niveau, qui reste inachevée puisque son maître d’apprentissage lui propose déjà un emploi dans un grand hôtel de la côte belge. Corentin rejoint ensuite la région d’Annecy, «parce qu’il y a là-bas une véritable richesse de l’offre gastronomique». Corentin travaille alors à l’Auberge du Lyonnais avec un chef formé chez Christophe Michalak, puis au Belvédère, adresse arborant une étoile Michelin à l’époque. Il rejoint ensuite Christopher Balestra chez Hélios pour développer l’offre des desserts. Le chef fonctionne toujours avec les saisons, «le tout est de rester dans la gourmandise», précise-t-il. Ce jeune homme travailleur et créatif, qui s’inspire beaucoup de chefs stars qu’il admire tels que Philippe Conticini ou Yann Couvreur, privilégie les jeux de textures et aime prendre le temps de partir à la découverte du travail de ses confrères pour toujours progresser et évoluer. Ses créations de saison aussi évocatrices que délicieuses sont toujours une véritable réussite.
Le doué Titouan Claudet sous l'oeil de la photographe Lena Ka au bar de L'Atelier Robuchon de l'hôtel The Woodward.
Une des signatures de ce chef atypique: des desserts en sucre soufflé au formes géométrique.
Titouan Claudet – Géométrie variable
Titouan est originaire de Franche-Comté, «le pays du vin jaune et du Comté, j’y tiens! J’ai toujours été passionné par la cuisine: ma famille cuisine, notamment ma grand-mère.» Baccalauréat en poche, le jeune homme se lance dans un BTS hôtellerie-restauration. C’est un stage au Relais Bernard Loiseau, auprès du chef Benoît Charvet, qui marquera le tournant de Titouan vers la pâtisserie. Il y voit l’occasion de s’exprimer avec plus de précision et de finesse. Il suivra ensuite Benoît chez Georges Blanc. Titouan restera aussi un temps à l’Auberge de l’Ill, tenue par la famille Haeberlin (en Alsace), puis chez le célèbre Sébastien Vauxion, dans l’unique restaurant de desserts étoilé du monde: le Sarkara (Courchevel). Une expérience riche, malheureusement écourtée par le covid. Après une saison «à nourrir [ses] parents de desserts», Titouan rejoint Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace (18/20 à Lausanne), puis le Woodward en 2021 avec un premier gros challenge en tant que chef pour l’ouverture – très attendue – de l’hôtel et de ses deux restaurants. Ce roi des réseaux sociaux, influencé par les arts graphiques, l’origami et l’architecture, avoue avoir un faible pour les feuilletages en tout genre: «Mon dada, c’est la viennoiserie!» dit-il en riant. Ses viennoiseries inspirantes sont renversantes et ses desserts en sucre soufflé aux mille facettes épatent autant qu’ils ravissent les papilles.
Photo: Lena Ka
