Photos: Mandarin Oriental Genève
Les 22, 23 et 24 septembre prochains, le Mandarin Oriental organise trois repas d’exception avec les champagnes Laurent-Perrier. Avant l'événement, le sommelier du palace genevois, Florent Champanay, détaille son travail pour ces soirées atypiques. Il explique aussi son quotidien dans l'hôtel genevois. Découvrez les coulisses d’un métier connu sans l’être vraiment.
Florent Champanay, vous avez été chargé de créer les accords mets-champagnes pour ces trois soirées. Combien de temps cela vous a-t-il pris?
J’ai commencé à y réfléchir seul en début d’année, mais 90% du travail s’est fait depuis le début de l’été avec le chef exécutif, Cédric d’Ambrosio. C’est surtout beaucoup de réflexion continue, on y pense un peu tous les jours.
Par quoi commencez-vous pour créer un tel menu?
Goûter les champagnes. Cédric et moi débutons par cette étape cruciale, car le but premier est de les mettre en avant et qu’ils soient les stars de la soirée. C’est donc primordial de cerner les émotions qu’ils transmettent, mais aussi plus simplement lesquels sont plus acides, plus fruités, plus doux… Une fois que nous les avons compris, nous réfléchissons chacun à quelles saveurs pourraient matcher avec les crus sélectionnés. Puis nous partageons nos idées, nos envies, et les posons sur papier.
Les accords peuvent être parfaits en théorie, mais il faut s’en assurer en vrai. Combien d’essais grandeur nature avez-vous faits?
Deux. Un premier avec le directeur général de l'hôtel, la directrice marketing et une partie de l'équipe. Celui-ci nous a permis d’avoir un premier retour sur nos idées et de recadrer plusieurs choses. Puis un second avec l’équipe de Laurent-Perrier, qui est venue spécialement pour cela. C’était un exercice en conditions normales, comme s’ils étaient des clients «classiques». L’expérience a été très positive, car le repas les a intrigués, il a su les questionner alors qu’ils travaillent au quotidien avec ces champagnes. C’est une des choses que je recherche dans ce type d’événement: briser les codes et que mes clients soient surpris et se questionnent sur ce qu’ils dégustent.
Justement, y a-t-il une chose particulièrement surprenante dans ce menu?
Tout dépend pour qui (rires). Mais presque toutes les personnes qui ont goûté ce menu en avant-première ont remarqué avec surprise qu’il n’y a pas de viande. Je n’avais même pas fait attention à cela mais c’est juste: nous n’avons pas accordé de produit carné à ces champagnes.
Pourquoi cela?
Aucune viande ne m’est venue à l’esprit lors de la dégustation, tout simplement. J’aurais pu réfléchir à un autre champagne, à des cuissons plus spécifiques ou à une viande particulière, mais ce n’est pas le but. J’insiste sur le fait que nous sommes partis de ce que l’on a dans le verre et non dans l’assiette. A partir de cela, je cherche la précision et non l’adaptation.
Carabineros, nuage au parfum de crustacés, piment, crustacés, mangue.
Pomelos, fenouil poché, nuage de noix de coco.
Accorder du champagne à des plats est inhabituel. Et contrairement aux vins, il a la particularité d’être pétillant. Comment gérez-vous la bulle dans vos accords?
Ah! Bonne question, et ça peut être compliqué. Mais il faut en faire abstraction, passer derrière et se concentrer sur le reste. Ce n’est pas facile, mais puisque la bulle appuie le côté iodé du champagne, on ressent plus facilement certaines sensations.
Vous avez un coup de cœur parmi les champagnes présentés?
Un seul, c’est dur! J’en citerai deux: l'Itération 22 pour sa bouche crémeuse et gourmande, et l'Alexandra 2004 pour ses bulles extrêmement fines et délicates. Simplement splendide! Parmi les accords, celui du dernier plat est très, très bon et, surtout, il termine le repas sur une interrogation. Mais je laisse la surprise de l’intitulé…
Ces trois soirées, limitées à 14 clients, ne sont pas votre quotidien au Mandarin Oriental. Quel est votre travail tous les jours?
Il est très différent (rires)! Le Yakumanka (13/20), le restaurant principal, présente une cuisine exotique, axée sur le Pérou et avec une influence japonaise. La carte de vins est principalement sud-américaine, mais j’aimerais instaurer plus de vins suisses et des références plutôt gastronomiques. En plus du conseil aux clients à table, je passe beaucoup de temps à visiter les caves de la région pour y trouver de potentielles pépites.
Justement, comment les choisissez-vous?
Je laisse traîner mes oreilles un peu partout… (Rires.) Je m’explique: le personnel de salle goûte régulièrement les vins que l’on propose, et j’aime écouter ce qu’ils et elles en disent. Ils et elles n’ont pas le vocabulaire technique ni des connaissances très pointues en œnologie, c’est finalement un panel de notre clientèle. Avec leurs retours, j’arrive à cerner ce qui plaît ou non, les modes qui viennent… Ça prend peu de temps au quotidien et c’est très formateur!
Pour finir, un coup de cœur parmi les vins que vous avez dégustés ces dernières années?
Je me souviens d’une visite chez un vigneron dans le Jura français il y a quelques années, lors de laquelle nous avions dégusté un vin jaune avec un morceau de comté… Oh là là, simplement spectaculaire!
>> Champagne Dinner Laurent-Perrier
22, 23, 24 septembre au Mandarin Oriental Genève
Réservations: 022 909 00 00 ou par mail
