Photos: Sorin Galiceanu
«Patates violettes et cannelle», répond Sorin Galiceanu lorsqu’on lui demande quelle est sa prochaine recette de confiture. Car le Vaudois, père de deux jeunes filles de 10 et 13 ans (tout aussi gastronomes que lui), crée des confitures depuis plus de deux ans. «L’aventure a commencé un dimanche d’été 2018, lorsque nous n’avions plus de pâte à tartiner pour les traditionnelles crêpes du dimanche matin, raconte-t-il. Mes filles m’ont alors proposé de faire une rapide confiture avec une partie des fraises qu’il nous restait de la cueillette du jour d’avant. On s’est lancés tous ensemble et on a adoré le résultat! A partir de là, mes filles ont voulu changer de fruits, essayer des choses. Notre consommation de pâte à tartiner a alors drastiquement baissé!» Petit à petit, Sorin et ses filles se retrouvent avec plus de 65 recettes de confitures différentes: potimarron, myrtilles, poires-miel, pêches blanches-verveine...
Pot par pot, à la main. C’est seulement après les Fêtes 2018 (lors desquelles il a confectionné plus de 750 pots pour des amis) que Sorin crée vraiment son entreprise, Gourmet Sauvage, du nom de son site internet dédié aux recettes nature. Pour réaliser ses confitures, le Lausannois emprunte les cuisines du restaurant de Dr. Gab’s à Lausanne, le brasseur pour lequel il s’occupe de la communication et du marketing. Un ou deux jours par semaine, il va chercher les fruits directement chez ses producteurs. Le patient confiturier les cuit longuement avec un minimum de sucre, puis remplit les pots à la main, un par un. En 2020, Sorin en a rempli plus de 7500... Son dernier coup de cœur en date? La confiture tomates-maras des bois, agrémentée de poivre de Tasmanie.
De nouvelles saveurs! Sorin prépare ses confitures sans colorants artificiels mais choisit ses fruits à maturité parfaite!
Cascade de sens! «La provenance des fruits et légumes que j’utilise est extrêmement importante pour moi: ils viennent uniquement de Suisse romande, explique-t-il. Je fais aussi attention à ce qu’ils ne soient pas traités après récolte, je suis inflexible sur ce point!» Sorin aime également récolter les fruits lui-même, comme il nous le montre avec une photo de figues sauvages. «Le plaisir que j’ai à faire des confitures commence dès la récolte, en découvrant les odeurs des fruits, en les touchant, ou simplement en étant dehors.» Alors qu’une de ses prochaines idées est de travailler du tabasco fermenté en fût de chêne, on se rabat sur la gelée de bière brune Dr. Gab’s, pour accompagner une belle viande ou associée à du fromage à pâte dure... Car les confitures de Sorin ne s’utilisent pas uniquement sur des tartines!
