Texte: Fabien Goubet
DE BELLE ÎLE À SAINTE-CROIX. On avait apprécié la cuisine d'Emeline Heems à Grains de Sel à Sainte-Croix. Partie, la jeune cheffe a été remplacée par Gaëtan Joly, en provenance du Petit Corbeau à Chavornay (VD). Que les gourmets se rassurent: on mange toujours aussi bien dans ce petit restaurant bistronomique. Comme il est tenu par le boulanger-pâtissier-traiteur Eric Vuissoz, c'est lui qui produit les pains et les desserts à la carte. Breton d'origine, Gaëtan Joly est né à Belle Île en Mer. Père pêcheur, maman qui cuisinait le poisson, puis une carrière aux côtés de grands chefs français dont Joël Robuchon dans son Atelier à Paris et René et Maxime Meilleur à La Bouitte en France voisine: «Le parcours et la cuisine de Gaëtan Joly correspondent bien à ce que je voulais faire avec ce restaurant», résume Eric Vuissoz. C'est donc sans hésiter qu'on opte pour le poisson.
Poulpe rôti, gaspacho de betterave, fraises, condiment mangue-curcuma.
Filet de sandre, crème à l'oseille, légumes fermentés.
MAESTRIA DES POISSONS. On a dans les assiettes, des poissons parfaitement cuits. À cela s'ajoutent quelques petites touches exotiques: un condiment mangue curcuma contraste le gaspacho de betterave. On y découvre un poulpe si bien cuit, qu'il est presque fondant. Puis, du citron caviar tutoie une truite gravlax accompagnée d'un crémeux de petits pois, hélas un peu en retrait, la faute à un manque d'assaisonnement. Un comble pour un restaurant qui porte un tel nom! Enfin, quelle gourmandise que ce sandre cuit à basse température. Habilement roulé, il arrive avec une crème à l'oseille dont on se ressert, et un risotto d'épeautre à la crème double! Le service, chaleureux et bienveillant, conseille à merveille les vins régionaux, par ailleurs tous disponibles au verre. Enfin le crémeux de pamplemousse, servi avec des éclats de meringue et des suprêmes du même agrume. Il dissimule une compotée de cerises noires. L'occasion pour Eric de Vuissoz de s'exprimer et à ce repas de se conclure en beauté.
