Grandes Tables: 11 nouveaux - fête au jardin

BONNE HUMEUR AU JARDIN. L'assemblée générale annuelle de l'association des chefs des Grandes Tables de Suisse a permis aux cuisiniers venus de toute la Suisse de passer l’après-midi au jardin du Grand Hôtel du Lac à Vevey, le nouveau lieu de travail de leur président, Guy Ravet. Ce dernier a redonné du lustre à l'association grâce à son grand engagement personnel :«Beaucoup de choses ont changé chez nous, et c'est un plaisir d'en faire partie», a déclaré le chef vedette.

LES NOUVEAUX MEMBRES 2023. Grande photo en haut: Mattias Roock (Castello del Sole, Ascona), Federico Paladino (Osteria Enoteca Cuntitt, Castel San Pietro), Samuel Carugati (Krone, St. Moritz), Lukas Kiener (Zur Gedult, Burgdorf), Mohamed Azeroual (La Cène, Fribourg), Richard Stöckli (Alpenblick, Wilderswil), Clément Bourgeois (Le Soleil de Châtillon, Châtillon), Nicolas Darnauguilhem (La Pinte des Mossettes, Cerniat), Grégory Wyss (Gerber Wyss Restaurant, Yverdon-les-Bains), Mike Wehrle (Bürgenstock Resort, Obbürgen), Mauro Capelli (Restaurant du Théàtre, Monthey) et le président des GTS, Guy Ravet, de gauche à droite.

DIVERSITÉ ET ENGAGEMENT. L'un des rares points à l'ordre du jour de l'AG était bien entendu l'admission de nouveaux membres - onze nouveaux membres en 2023, six ont quitté les Grandes Tables suite à des démissions ou à des départs à la retraite. Parmi les nouveaux membres, on trouve le maître d'œuvre de Bürgenstock, Mike Wehrle, responsable de quatre restaurants GaultMillau dans le resort avec vue sur le lac des Quatre-Cantons. «J'aime la diversité et l'engagement des Grandes Tables», explique le chef exécutif pour justifier son adhésion.

DES CUISINIERS AVEC DU POTENTIEL. Alors que de nombreux jeunes cuisiniers de toutes les régions du pays ont rejoint les Grandes Tables au cours des deux dernières années, la croissance n'est plus centrale pour Guy Ravet: «Si cinq ou six bons collègues rejoignent les Grandes Tables chaque année, cela me fait plaisir. Je cherche des cuisiniers qui ont peut-être 15 ou 16 points, mais qui ont le potentiel d’en avoir 17 ou 18», déclare le chef à la tête des deux restaurants du Grand Hôtel du Lac, à Vevey.

LE PLAT DU JOUR. Pour la partie récréative de cette réunion annuelle, Guy Ravet et le secrétaire général Kurt Eicher se sont inspirés de la Garden Party du GaultMillau. «Les gens y prennent plus de plaisir qu'à une soirée de gala formelle, explique Ravet. D'éminents chefs romands seront présents aux différents postes de cuisine: chez Stéphane Décotterd, par exemple, on dégustera de l'omble chevalier à la chair translucide accompagné d'une sauce au subtil arôme boisé et d'une pomme de terre confite. Marie Robert propose un magnifique raviolo aux morilles et aux asperges. Mais LE plat du jour se trouve à la station numéro deux, chez Franck Giovannini: la langoustine en cuisson lente en sauce aux herbes, accompagnée d'un flan de langoustines et de fleurs de courgettes. Un régal pour les yeux et les papilles.

L'AFFAIRE DU BRAS DE GIOVANNINI. Pour des occasions comme celle-ci, il a une méthode très simple, explique le chef aux 19 points Giovannini, un verre de Laurent-Perrier La Cuvée Brut à la main: «J'attends toujours que tout le monde ait décidé de ce qu'il va cuisiner, puis je choisis un produit que personne d'autre ne prépare». Son plat affiche une esthétique impeccable, malgré le fait que le chef de 49 ans souffre encore des séquelles d'un accident :«Je me suis blessé à l'épaule en faisant du ski cet hiver et je ne peux toujours pas lever mon bras correctement», raconte-t-il. Pas de soucis en revanche pour le cuisinier de l'année Benoît Carcenat, arrivé un peu plus tard: «Nous étions complets pour le service du midi, mais maintenant je suis content d'être ici», dit le joyeux chef français.