Fermer pour mieux renaître. «Lorsque j’ai repris la Brasserie Lipp, je savais qu’il y avait des travaux à envisager», explique Antoine Gétaz, diplômé de l’EHL et patron de l’Accent, à Buchillon (13/20). Le sol de la cuisine de l’emblématique restaurant de Confédération Centre, notamment, n’est plus conforme aux réglementations. «Mais ensuite, avec les propriétaires – la famille Jaeger qui avait lancé le concept Lipp en Suisse - on s’est assez vite rendu compte qu’il était temps d’entreprendre d’autres travaux». Le but: donner un nouvel élan à la célèbre brasserie de style parisien qui ne désemplit pas depuis son ouverture en 1986, mais dont les installations donnent des signes de fatigue. Dès le mois de janvier, le restaurant fermera donc pendant trois ou quatre mois.
La brasserie Lipp perdra-t-elle son identité? «Absolument pas! Nous voulons garder l’ADN du lieu, l’essentiel du décor, les recettes qui ont fait le succès de cette adresse depuis bientôt 40 ans et, dans la mesure du possible, le personnel dont une grande partie fait vivre ce lieu depuis dix ans ou plus», rassure Antoine Gétaz, «mais avec des installations complètement neuves et adaptées au goût du jour que ce soit en cuisine ou au niveau des sanitaires, surtout». La célèbre enseigne inspirée de l’emblématique brasserie ouverte en 1880 au 151 Boulevard Saint-Germain, à Paris, par l’Alsacien Léonard Lipp, gardera donc tout son charme Belle-Époque. Côté cuisine, c'est Nicolas Paulin qui veille à la qualité des prestations: sans toucher aux classiques, il insuffle un vent nouveau au niveau des propositions du jour, notamment, mais aussi des dressages des grands classiques de la maison.
