Photos: Pexels.com et La Cidrerie du Vulcain
Stars discrètes. Elles arrivent de Thurgovie, de Normandie ou de Treyvaux (FR), mais finissent toutes dans d’élégantes bouteilles aux étiquettes colorées. Elles, ce sont des pommes, tout simplement. Celui qui les met en bouteilles, c’est Jacques Perritaz. Son nom ne vous dit rien? Pourtant, le biologiste de formation tient une belle place sur la scène culinaire helvétique, voire mondiale. «Un des dix meilleurs cidriculteurs du monde», comme l’expliquait au quotidien 24 heures Yanna Delière, présidente de l’Association suisse des sommeliers professionnels. Vous l’aurez compris, le Fribourgeois crée des cidres de qualité.
Arbres centenaires pour cidre d’enfer. «Je voyais ces vieilles pommes par terre en train de pourrir et cela me désolait, se remémore Jacques Perritaz. Au début, je les ramassais pour en faire du jus, et j’ai voulu aller plus loin, chercher la fermentation.» C’est grâce à des vignerons français rencontrés lors d’un salon sur les vins nature que cet homme discret a réellement débuté dans le cidre. Mais les pommes manquent dans la région. Jacques Perritaz décide donc de faire appel à d’autres producteurs, en Thurgovie surtout, où il a depuis noué des contacts étroits. «Il y a là-bas de magnifiques arbres centenaires qui produisent des fruits d’une extrême qualité, explique-t-il des étoiles dans les yeux. Je vais les chercher sur place tous les ans et m’en occupe ensuite à Treyvaux.» Si l’on peut faire un lien avec la vigne, Jacques précise cependant que le travail cidrier se fait majoritairement à la cave.
Des fruits, plein de fruits! «Le terroir est important dans le choix des fruits, mais il s’atténue à l’assemblage, continue-t-il. Il est effectivement moins intéressant de faire du monovariétal, et surtout plus difficile, car il faut dans ce cas une véritable identité à la pomme: minéralité, tanins, acidité…» A la Cidrerie du Vulcain, en plus des 100% pomme et des rares poirés, Jacques Perritaz crée la fameuse cuvée Trois Pépins (pomme, poire et coing) et s’est attaqué récemment à une version Quatre Pépins, en ajoutant du pinot noir. Ce que l’on sait (encore) moins, c’est que le temps du cidre est autrement plus long que celui du vin ou d’autres choses: les récoltes durent quatre mois et chaque année n’est pas forcément propice à cidrifier, donc certaines tombent simplement. Puis il faut encore attendre après la mise en bouteilles, «deux à trois ans pour le Trois Pépins», précise Jacques Perritaz. Soyez donc patient si vous obtenez une bouteille à l’étiquette colorée: le cidre n’en sera que meilleur!
