Nouvelle cuvée Laurent-Perrier Héritage. «C'est une nouvelle collaboration dont nous sommes fiers, s'enthousiasme Enzo Sobreira, chef sommelier de l'Hostellerie du Pas-de-l'Ours, à Crans-Montana. Cette fin d'automne, nous avons dégusté plusieurs champagnes à l'aveugle, et ceux de Laurent-Perrier étaient les plus appréciés par l'équipe. Alors le chef et moi-même avons décidé de composer nos cartes avec cette belle maison plus que bicentenaire.» Le chef, c'est bien sûr Franck Reynaud, qui fête en 2024 trente ans dans cet établissement phare de la station. Le petit truc qui a lancé cette collaboration? Le lancement de la nouvelle cuvée Héritage de Laurent-Perrier, une bulle fine à la robe or blanc, entièrement issue de vins de réserve et vieilli au minimum quatre ans.
(Grande photo ci-dessus: la cuvée Héritage et la truite saumonée au panais et chou-fleur)
La Cuvée Héritage est composée à 55% de chardonnay et à 45% de pinot noir. Un assemblage millimétré issu entièrement de vins de réserve.
Sublimes contrastes. Ce nouveau champagne issu du savoir-faire de la Cuvée Grand Siècle, Enzo Sobreira le sert au verre au Bistrot des Ours uniquement, mais afin d'en démontrer toutes les subtilités, il a bousculé, pour nous, son accord de vins valaisans à la table gastronomique. Il a donc placé Héritage à deux instants du nouveau menu de Franck Reynaud. Et comment dire que ça fonctionne dans tous les sens! Avec la raviole ouverte à la truffe, sa poêlée de champignons, sa légère mousseline de topinambour et son jaune d'œuf confit à la truffe, pour commencer. La gourmandise du plat est soulevée par la vivacité du champagne, un assemblage de chardonnay et de pinot noir tout en fraîcheur. Sublime.
La Cuvée Héritage de Laurent-Perrier: des notes de citron et de pêche blanche, suivies d’arômes de pain toasté et d’amandes grillées.
La raviole ouverte à la truffe et topinambour.
La truite saumonée des Grisons, panais, chou-fleur et lait ribot.
Tension gourmande. Mais le contraste n'est pas la seule manière d'unir Laurent-Perrier Héritage à un plat. «En le dégustant une seconde fois, j'ai compris que l'union serait aussi pertinente avec la truite au panais et chou-fleur», explique Enzo Sobreira. Et on ne peut qu'abonder: la tension de cette cuvée évolue en parallèle de la fraîcheur de l'assiette, grâce notamment à ces lamelles de céleri branche et de pomme. Mais aussi à travers cette neige de crucifères, déposée sur un lait ribot doucement acidulé.
Le restaurant gastronomique L'Ours (ici) côtoie le Bistrot des Ours, où la Cuvée Héritage est servie au verre.
Ultra-dynamique, Franck Reynaud est membre très actif des Grandes Tables de Suisse.
Le rosé, comme une évidence. «Dans ce nouveau menu hivernal, je souhaitais donner une identité à chaque plat», explique Franck Reynaud, qui nous présente chaque assiette. A l'instar du plat suivant, que le jeune sommelier (25 ans) associe au Laurent-Perrier Cuvée Rosé: un pastrami maison de renne («Oui oui, celui qui transporte le Père Noël», sourit le chef) au genièvre et carvi, joliment dressé en corolle et déposé sur une fine purée de betterave. Cette dernière se dilue dans le bouillon servi à table, au raifort, cynorrhodon et hibiscus. Les notes de fruits rouges du champagne parsèment cet accord de leur intensité fruitée.
Le renne en pastrami, sa betterave et ses notes de raifort, cynorrhodon et hibiscus. Accordé à la Cuvée Rosé de Laurent-Perrier.
Le céleri pomme, son praliné de graines et son d'oignons fortement concentré.
Le sandre, son salsifi au citron noir et ail fermenté et sa sauce poulette.
Le champagne à toutes les sauces. Au restaurant gastronomique de l'Hostellerie du Pas-de-l'Ours, les plats se succèdent dans un ballet de délicatesse. Enzo Sobreira l'a bien compris et décide de valoriser la Cuvée de Prestige Laurent-Perrier Grand Siècle Itération N°26 en symbiose avec le céleri pomme cuit au lait, son praliné de graines et son bouillon d'oignons fortement concentré.
L'alliance fort réussie du citron Meyer et du miel de Chermignon.
La gourmande union du chocolat, de la noisette et du whisky.
Finir en beauté. Si le début du menu de Franck Reynaud est magnifié par les crus Laurent-Perrier, sa suite, même sans champagne, est tout aussi affriolante. Le sandre éblouit avec sa sauce poulette et son salsifi au citron noir et ail fermenté, avant que le bœuf en deux façons ne démontre - s'il le fallait encore - la technicité du chef. La viande se déguste en filet sublimé d'une vinaigrette aux graines de moutarde fermentées, sarriette et piment, et en joue confite en feuille de blette, idéalement côtoyée d'une sauce au cornalin. Enfin, le dessert associant miel de Chermignon et citron Meyer combine astucieusement les textures et les saveurs (ah, ce sirop au miel fermenté et légèrement salé!), avant que le mariage du chocolat, de la noisette et du whisky ne nous fasse craquer. Pour faire passer le tout, vous reprendrez bien un verre de Laurent-Perrier Héritage?
La Cuvée Héritage de Laurent-Perrier
Le Pas-de-l'Ours à Crans-Montana
Photos: GaultMillau Suisse, Iris Velghe, Sedrik Nemeth
