Texte: Knut Schwander Photo: Jonas Weibel
C’est la reprise: comment s’est passé le premier service?
Oui, c’est le premier service de l’année… et on est en juin! On peut vraiment dire qu’on a été punis. Mais cette reprise, c’est génial! Quel bien ça fait de voir du monde, de cuisiner, de dresser des assiettes! En plus, les gens sont tellement contents! Alors, même s’il faut jongler parce que les tables sont limitées à quatre convives, tout le monde est content. Et les réservations s’accumulent.
C’est tout en même temps: réouverture, présidence du jury du Cuisinier d’or, victoire de votre collaborateur…
En effet, mais ce ne sont que des événements positifs. Le Cuisinier d’or a été un beau moment, avec quatre candidats de grande qualité. Pour moi, ça a aussi été l’occasion de revoir une vingtaine de chefs, membres des deux jurys, en cuisine et de dégustation. Ce qui m’a frappé, c’est l’atmosphère extrêmement calme: sans public, ce n’est pas du tout pareil.
C’est Paul Cabayé, chef de partie à l’Hôtel de Ville de Crissier, qui a remporté le premier prix. Qu’est-ce que ça vous a fait?
Ça fait vraiment plaisir et c’est une fierté! En fait, il y a presque chaque fois un gaillard de chez nous: du coup, sur 19 éditions, cinq ont été remportées par des candidats de l’Hôtel de Ville, sans compter les deuxièmes places. Au point que, pour les participants, ça met une pression de savoir qu’on a si souvent gagné.
Mais toute cette pression et ce temps consacré aux préparatifs en valent-ils la peine?
Je sais ce que c’est que de participer, puisque j’ai gagné deux fois ce même concours. Mais c’est une expérience très formatrice: tous les candidats que j’ai vus se préparer sont meilleurs après qu’avant. J’ai pu observer leur évolution, tous sont plus précis, plus mûrs et savent même travailler au chronomètre: c’est un vrai plus.
Paul Cabayé, le gagnant, va quitter Crissier. Un regret?
Je le savais avant le concours et je sais bien qu’il est à l’âge où l’on doit faire ses expériences. J’en ai vu passer une quantité! C’est donc tout à fait normal qu’il parte. Ici, à l’Hôtel de Ville, il n’y a que quatre cuisiniers – ceux qui sont devenus chefs – qui ne sont jamais partis!
