Texte: GaultMillau Suisse Photos: Corinne Sporrer
Fournisseur privilégié des grands chefs. Vous connaissez les camions de Léguriviera Groupe, avec leur truculentes images de homard, de poulet, de cochon en légumes accompagnés du slogan «Tout est dans la garniture»? Mais vous êtes-vous déjà demandé ce qu’ils transportent? Des fruits et des légumes, évidemment. Mais pas seulement sous la forme que l’on attend. Car Léguriviera Groupe ne se contente pas d’approvisionner les meilleures tables du pays en produits frais - l’Hôtel de Ville de Crissier, les Trois Couronnes à Vevey, le Valrose à Rougemont, le Café Suisse à Bex, pour ne citer qu’eux: depuis la pandémie et le confinement, c’est une autre part de son activité qui explose: la 5G!
Une production manuelle, 12 heures par jour!
Emballé c'est pesé!: Les bowls en route pour ravir les papilles des gourmands.
70’000 poke bowls! Quand on parle de 5G, il ne s’agit pas de téléphonie et d’antennes! Ce que l’on appelle la «cinquième gamme» dans le jargon, chez Léguriviera Groupe, c’est le «Prêt à manger»: des fruits et des légumes lavés, pelés, découpés et dressés (à la main!) en plats frais, emballés sans agents conservateurs et prêts à être vendus pour une consommation immédiate. Ainsi, le saviez-vous? Les poke bowls que vous achetez à la boulangerie de l’Hôtel de Ville de Crissier sont élaborés selon les instructions des brigades de Franck Giovannini, certes, mais assemblés chez Léguriviera. Tout comme le sont ceux que vendent Manor, Migros et des adresses branchées comme La Générale à Pully, ainsi qu’une multitude d’épiceries fines et de boulangeries, notamment. Et ce marché-là est en pleine expansion. Avant la Covid, Léguriviera, la société de David Lizzola, préparait 700 plats par jour. Deux ans après, ce sont 70’000 poke bowls qui sortent de la toute nouvelle chaîne de production de Romanel chaque mois! S’y ajoutent 600 flacons de jus frais chaque jour, ainsi que des soupes faites maison. Des produits que les fameux camions colorés distribuent dans toute la Suisse romande, jusqu’à Bâle. Étourdissant!
Les déclinaisons de houmous (ici à la viande hachée et aux épices) sont irrésistibles!
Un des poke bowls: saumon cru, riz, mangue, avocat, edamame, gingembre, algues
Production manuelle 12 heures par jour. À Romanel, la production de tous ces produits est continue de six heure du matin à 18 heure, six jours par semaine, dans des locaux flambants neufs. Chaque année, quatre tonnes et demi de batavia, huit tonnes de tomates cherry, mais aussi sept tonnes de poulet et deux tonnes de crevettes cocktail sont transformées et dressées ici. Et pourtant, hormis les fours dernier cri, les plaques à induction, les hottes de ventilation dignes d’un grand restaurant et les frigos géants, pas de machines: ici, tout est fait à la main par une équipe de collaborateurs gantés, munis de bonnets et de tabliers bleus. À la tête de l’équipe, un chef de cuisine élabore les recettes et les adapte aux souhaits des clients: «C’est le contraire de Tricatel!», avance avec humour Patrice Matthey, directeur marketing et communication de Léguriviera Groupe, en référence au film «L’aile ou la cuisse».
Et voici les plats chauds, frais et faits à la main: il n’y a plus qu’à les réchauffer!
Léguriviera se lance même dans la préparation de desserts, comme le malaki libanais à l'eau de rose.
Nouveaux horizons. Patrice Matthey ajoute: «Cette cuisine de production nous permet de viser des clients comme par exemple l’EPFL ou l’EHL, aussi bien que des épiceries fines. C’est aussi l’occasion de proposer un service de sous-traitance à des entreprises actives dans la gastronomie, mais pas uniquement». Le tout en restant fidèle aux valeurs qui ont permis à Léguriviera de se positionner en leader sur le marché des fruits et légumes, mais en explorant de nouveaux horizons. Comme avec le label LéguFly qui propose des pizzas. Avec des plats cuisinés, frais, artisanaux et dénués de tout agent conservateur comme des émincés à réchauffer, des apprêts de houmous et même des desserts (ah, ce malaki libanais à l'eau de rose!) lancés ou prêts à l’être prochainement. Tout est dans la garniture… enfin presque.
