Nouveau chef, même cuisine. C'est le mariage d'un chef qui chérit la cuisine bistrotière et d'une bonne table de village où l'on se sent bien. Début décembre 2024, Philippe Patruno a repris les cuisines de la Demi-Lune, à Chardonne. Ancien chef du Petit à St-Légier, il était parti de son cocon, usé par trop de travaux. «J'ai vendu les locaux au 1ᵉʳ octobre. Puisque je vis à 200 mètres de la Demi-Lune et que je connais le gérant Philippe Verdan, j'y ai travaillé quelques semaines, comme chef de partie d'abord.» Avant, donc, de reprendre les rênes de la cuisine. Depuis, il signe une carte en continuité avec ce qui se faisait avant à la Demi-Lune et ce qu'il maîtrise. Pourquoi changer ce qui fonctionne?
Ouvert en 2019, le restaurant la Demi-Lune est rapidement devenu un incontournable sur la Riviera, pour qui apprécie la cuisine de bistrot… et les vins du Lavaux.
Belles entrées en matière. Les menus en cinq et six plats (85 et 95 francs) sont toujours là, et la carte se maintient - relativement - courte. Trois entrées, deux poissons, cinq viandes et deux propositions végétariennes. En entrées hivernales, la générosité de la poêlée de champignons n'a d'égale que la gourmandise de son sabayon au génépi et au café, pour chapeauter cet œuf parfait au jaune crémeux. Mariné à la betterave et au gin, l'épais gravlax de saumon des Grisons se double d'une légère crème acidulée.
Amigne du Lavaux. Les amateurs le savent: ce qui a fait la réputation de la Demi-Lune depuis son ouverture en 2019, c'est - notamment - la carte des vins: une grande majorité vient de la commune, voire du Lavaux, et un petit reste du pays. Outre la Cuvée Demi-Lune 2022, un pinot noir cultivé par Philippe Verdan lui-même et vinifié par Vincent Chollet au Domaine Mermetus, une vingtaine de crus sont présentés au mur. On opte alors pour cette amigne du Domaine des Allours, servie par un homme de salle au verbe incitatif et vivant. C'est aussi lui qui nous dépose les plats principaux, comme cet excellent paleron de bœuf cuit 48 heures pour un effiloché parfait, à la sirupeuse sauce au pinot noir. Sa lisse et gourmande purée de pomme de terre, bien assaisonnée, soutient une carotte fondante et quelques feuilles de blettes. Petite déception, car ce sont les mêmes accompagnements que l'on retrouve avec les cuisses de canard confites, à la peau légèrement croustillantes.
Le gravlax de saumon à la betterave.
La cuvée Demi-Lune, une fierté pour Philippe Verdan: «C'est un rêve de gosse de faire du vin, sourit le gérant. J'aimerais un jour réaliser aussi la vinification!»
Le paleron de bœuf, une merveille d'assiette que l'on retrouve dans les bons bistrots.
Franchise et générosité. À saucer notre propre plat avec le pain de Breadstore (par ailleurs distribué dans la partie épicerie de l'établissement), et à voir les autres convives piocher allègrement dans leurs assiettes, on se rend compte que Philippe Patruno tape dans le mille avec sa cuisine franche et généreuse. «Il a compris le fil rouge que je donne à ce restaurant, qui se veut avant tout être une auberge de village, explique Philippe Verdan. Philippe Patruno a plus d'un tour dans son sac, et nous avons tout pour faire du bon travail dans ce sens!» Malgré un changement de chef à la pire période de l'année, la météo est claire: c'est le grand soleil à la Demi-Lune.
Le restaurant À la Demi-Lune à Chardonne
Photos: Cyril Zingaro, Benjamin Israelin
