Photos: Siméon Calame
Projet familial. La deuxième étoile Michelin de Franck Pelux à La Table du Lausanne Palace (17/20), c'est sans doute aussi un peu grâce à lui. Camille Lecointre est arrivé en été 2022 comme chef pâtissier, seul dans la partie sucrée, se promettant avec Franck Pelux de décrocher ce fameux deuxième macaron. Objectif atteint en automne 2023. Mais en été 2024, Camille quitte le Swiss Deluxe Hotel du centre-ville pour un projet avec Adrien, son boulanger de frère: ouvrir leur boulangerie-pâtisserie à la rue du Maupas, à Lausanne. Et c'est début septembre que l'on a pu déguster les premiers croissants, Paris-Brest et sandwiches de la Maison Lecointre.
(Grande image ci-dessus: Camille à g., Adrien à d., et leur Paris-Brest)
Du pain frais tous les matins: Adrien Lecointre s'est formé en boulangerie il y a trois ans seulement!
Située dans un quartier de bureaux, la Maison Lecointre est une halte obligatoire pour la pause sandwich.
Camille (g.) et Adrien (d.) Lecointre: un duo qui roule! Avec leurs quatre employés, ils régalent tout le quartier.
Du beurre, du beurre, du beurre. À la dégustation des croissants, difficile de croire qu'Adrien n'est boulanger que depuis trois ans. À 35 ans, cet ancien régisseur dans le monde de l'art contemporain s'est tourné vers celui du pain pour «faire quelque chose de plus utile aux gens. Et qu'est-ce qui a plus de sens que de faire du pain?» Adrien réalise effectivement des merveilles de viennoiseries, au feuilletage précis et au goût intensément beurré. «Nous cherchions à avoir ce véritable goût de beurre, cette petite touche de gras qui reste sur les lèvres lorsqu'on croque dans un pain au chocolat, explique-t-il. Nous avons ainsi mis au point une pâte levée feuilletée plus beurrée que la moyenne.» La spécialité du boulanger? Le pain suisse au jambon, avec une béchamel au gruyère et de la moutarde à l’ancienne...
Le Paris-Brest, une gourmandise au visuel recherché.
Le croissant, délicatement croustillant et intensément beurré.
Avez-vous déjà vu une forêt noire avec cette esthétique?
Simplicité, intensité. En matinée, la porte de la Maison Lecointre ne peut jamais vraiment se fermer, tant le flot de clients est régulier. «Nous avons pris la suite d'une boulangerie de quartier qui avait une bonne clientèle d'habitués, explique Camille, dont l'humilité n'a d'égal que le dynamisme. Nous avons complètement changé le style de ce qui est proposé, mais les cleints sont réceptifs à notre démarche.» Leur démarche, justement, est simple: confectionner des produits sans chichi, mais excellemment réalisés. Camille est un perfectionniste au riche parcours professionnel (Terminus à Sierre, réouverture de la Bavaria à Lausanne, Lausanne Palace avec Edgard Bovier, puis Franck Pelux, notamment). Ce perfectionniste reste dans les classiques, avec une finition toujours soignée et des saveurs marquées: «J’aime que les gens puissent s’identifier à une pâtisserie». Ainsi, cet esthétique Paris-Brest à la puissante crème amande-noisette, ou cette tarte au citron meringuée composée de trois préparations différentes (cake, confit, crémeux), et cette forêt noire au divin pochage. Lorsqu'elle est maîtrisée, la simplicité paie. Et c'est le cas ici.
