Deux potes aux commandes. Barbe fournie, t-shirt relax et lunettes de soleil: Tom Castaing apparaît décontracté sur la terrasse ensoleillée du Sardine (13/20), à Lausanne. Et c’est le cas, le jeune chef ne s’est pas mis de pression en reprenant les cuisines du restaurant début avril: «Pour moi, la cuisine ne doit pas être quelque chose de trop compliqué: je veux proposer des produits simples, sans prétention.» Une philosophie qui matche avec celle du gérant Julien Reibel, qui reprend les rênes du restaurant après le départ précipité d’Alexis Le Tadic. «On se connaît depuis notre passage commun au Nomade (Flon, Lausanne), explique Julien, Lorsque j’ai dû chercher un nouveau chef, j’ai tout de suite pensé à Tom, car nous avons la même vision des choses.»
Bonne cuisine. Tom a un début de parcours surprenant. Rapidement, il devient chef d’un luxueux hôtel au Sénégal, où après un petit mois, lui et des collègues sont victimes d’une mutinerie conduite par une partie des employés. Plusieurs semaines passent avant qu’ils ne réussissent à s'enfuir... juste avant que l’hôtel ne parte en flammes! Une expérience qui le marque, et qui tranche avec la suite de son parcours. Il revient à Lausanne et passe par plusieurs petites adresses dans l’air du temps: Café St-Pierre, Myo, Café Mood, Bref Café, Pearl, Nomade… Dans son nouvel antre de la Cité, ses premiers plats sont fidèles à ses promesses: la sardine (car il y en a!) grillée présente une belle texture et le généreux tzatziki se finit avec un morceau de pain. De son côté, la volaille parée d’écume aux morilles est tendre et moelleuse, alors que les fines asperges vertes sont légèrement croquantes. Un régal printanier qui se termine avec un mille-feuille aux fruits rouges, tout ce qu’il y a de plus classique, bien fait et gourmand.
Ambition assumée. Tom souffle qu’il aimerait bien profiter de l’immense terrasse pour proposer des journées barbecues cet été, «en misant avec des producteurs suisses et des fournisseurs de la région lausannoise. Mais s’il faut aller en France pour avoir une qualité plus élevée dans certains produits, je ne me bloquerai pas aux frontières helvétiques.» L’objectif ultime, pour Tom, est d’élever la note du restaurant: «Je viens d’arriver, on ne va pas tout bousculer immédiatement, mais je veux arriver à 15 ou 16 points, ça c’est certain.» En plus de la cuisine, on n’oublie pas le nouveau barman et son majestueux bar à gin (l’un des atouts du restaurant) ainsi que la carte des vins, «à 99% biodynamique».
