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Pomme. En pleine campagne, on sent venir l’automne plus vite qu’ailleurs, entre les arbres orangés et la nature qui décline. A l’Ermitage de Vufflens-le-Château (19/20), Guy Ravet a une passion pour cette saison: «L'automne regorge de produits exceptionnels, raconte le trentenaire. Je dirais certainement que, au niveau culinaire, c'est ma saison préférée!» Et Guy place les pommes tout en haut de ses ingrédients fétiches, car «chaque variété a ses spécificités». Essayez son idée de confire des boskoops huit heures au four et vous obtiendrez un dessert simple et gourmand! A côté, pour Guy, cette saison est synonyme de course à pied à gogo et de fondue d’après-course à Fribourg.
Raisin framboisier. De l’autre côté du canton, à l’Auberge de la Gare de Lucens (17/20), Pierrick Suter aime beaucoup les produits de la Bénichon. «Nous ne sommes pas loin de Fribourg, donc cette fête nous touche aussi un peu. Mais je ne souhaite pas revisiter des plats de chou, de lard et de saucisson au restaurant gastronomique, préférant laisser aux Fribourgeois le soin de s’occuper de leur spécialité cantonale. J’en prépare plutôt au café en plat du jour.» Ce que Pierrick confectionne dans la partie gastro, par contre, c’est la chasse. «Je suis très classique, donc pas de selle de chevreuil au chocolat ou à la vanille chez moi», raconte-t-il dans un grand sourire. Fan de fruits automnaux, il va chercher des poires à botzi au village d’à côté et cueille du raisin framboisier dans son jardin…
Les courges, il y en a de toutes les couleurs et de toutes les tailles!
Courge. Au bord du Léman, à Vevey, la nouvelle cheffe du restaurant de l’Hôtel des Trois Couronnes (16/20), Cécile Fontannaz, a un penchant pour la courge, pour la diversité de ses variétés et de ses formes. «La courge muscade ou la butternut, je les aime simplement en velouté, avec un nuage de crème, explique la jeune cheffe. Ou alors confite à l’huile d’olive, c’est un régal!» En plus des cucurbitacées, Cécile affectionne la chasse, surtout le chevreuil et le cerf, de préférence suisse, qu’elle sert avec les garnitures traditionnelles. «J’apprécie cette saison et en profite pour partager de bons repas avec des amis. L’automne est aussi synonyme pour moi de belles couleurs et de superbes senteurs boisées…»
Poires à botzi. A 950 mètres de là, aux Ateliers (15/20), Jean-Sébastien Ribette révèle son faible pour les poires à botzi, qu’il va chercher directement chez son producteur à Yvonand. «J’apprécie l’automne pour sa variété de produits gigantesque, détaille le chef français. Nous modifions notre cuisine et préparons des plats plus mijotés.» Comme une ritournelle, la saison qui arrive permet, selon Jean-Sébastien, un changement de rythme, une manière de nous obliger à ralentir. «La nature nous offre ainsi ses superbes dégradés d’orange, de jaune mordoré et de marron clair ainsi que des odeurs de sous-bois qui parfument les champignons…» conclut-il.
Excellentes à déguster telles quelles, les châtaignes sont magnifiées avec passion par Franck Pelux.
Châtaigne. La beauté de la saison automnale, c’est aussi ce qui ressort de la bouche de Franck Pelux, nouveau chef au Lausanne Palace: «C’est une saison magnifique! Elle nous fait revenir à des ingrédients mal aimés et néanmoins extraordinaires, comme les choux ou les coings.» Mais le produit de saison que le finaliste de Top Chef 2017 apprécie particulièrement, c’est la châtaigne, qu’il travaille autant en salé qu’en sucré. Outre un velouté surmonté d’une mousse de parmesan, Franck associe volontiers le fruit à coque au litchi, afin de lui donner de la légèreté et de casser son côté lourd et farineux. Original et ingénieux!
Coing. Décidément, les fruits sont plébiscités par les chefs! Avec ce «classique malheureusement laissé de côté», le chef fribourgeois Pierrot Ayer se lance dans des recettes plus ou moins fofolles, entre délicat sorbet et chutney gourmand. «L’automne est un moment où nous devons nous réinventer, explique le chef du Pérolles (17/20). Et cela passe évidemment par la nature, avec des produits simples mais cuisinés avec amour.» L’acidité du coing lui plaît beaucoup, même s’il se dit aussi fan de la gourmandise d’une soupe à la courge. Et puisqu’automne rime avec garnitures de chasse, Pierrot n’oublie pas ses célèbres spätzlis, «la même recette depuis vingt ans, mais que du bonheur!»
