Incontournable de l’Ermitage des Ravet (19/20) à Vufflens-le-Château, le bœuf wagyu est une viande peu connue mais très appréciée par les connaisseurs. «On le reconnaît au persillage de sa viande, raconte Guy Ravet. Sa graisse intramusculaire permet une explosion de saveurs et une richesse en bouche dont on se souvient longtemps après.» Le tranquille chef le cuisine volontiers en entrecôtes épaisses grillées à la plancha, accompagnées par exemple d’un pain perdu doré à la graisse de wagyu, d’une compotée de chou et de gingembre mariné.
Elevage précis. Plus connue sous l’appellation de «bœuf de Kobe», cette viande est le luxe (in)carné. Mais aussi le résultat d’un long travail et d’un savoir-faire précis. «Il y a plusieurs facteurs importants, explique Christophe Chappuis, éleveur à Vuillens (VD). Les propriétés propres à cette race, évidemment, mais aussi l’âge: un wagyu prend trois ans pour être à maturité alors qu’un limousin, un an. Le dernier aspect est, évidemment, une alimentation riche en sucres mariée à un taux d’activité bas. C’est comme pour les humains, en fait.» Il ajoute que ses bêtes peuvent toutefois paître dans les champs, c’est pour lui une question d’éthique et de respect.
C'est tout neuf! En commençant à élever des bœufs wagyu en 2017, Christophe a pu produire ses premiers lots de viande l’année dernière. «Actuellement, nous tuons deux bêtes par année et vendons une centaine de lots de 5 kilos, comprenant toutes les parties de l’animal, pas que des entrecôtes. Nous n’avons pas encore assez de production pour fournir des restaurants.» Raison pour laquelle Guy Ravet continue, pour l’heure, de se fournir au Japon, «où la viande a une qualité extraordinaire et où nous avons des partenaires de confiance depuis longtemps».
