Texte: Anita Lehmeier I Photos: Lucia Hunziker
STYLE FRANÇAIS. Qu’on parle de boulette, hachis, steak haché ou fricadelle, la viande hachée en galettes était incontournable bien avant l’invention du burger. Ainsi, Luca et Dario Bianchi, la cinquième génération à la tête du fameux traiteur Bianchi AG fondé en 1881, se sont inspirés de la cuisine de bistrot française pour réinventer cet apprêt. Aérien, leur burger de bœuf haché a tout de la viande coupée au couteau, en plus d’une belle mâche, ferme juste ce qu’il faut. A servir rosé à cœur.
Dario et Luca (à droite) sont la cinquième génération de Bianchi à s'occuper des évènements - ils cuisinent parfois avec un Green Egg.
Le food truck fait la tournée des festivals en été et en hiver.
200 KILOS D'ESSAIS. Ces burgers d'un nouveau genre sont fabriqués dans la boucherie Bianchi de Zufikon, en Argovie. Entièrement transformée pendant le confinement, elle est désormais parfaitement équipée pour produire steaks hachés, saucisses, ou boulettes de viande: huit à dix tonnes de viande y transitent chaque semaine! Pour les burgers de bœuf haché, il a cependant fallu une machine de la nouvelle génération: les Bianchi l’ont trouvée en Autriche, chez Rex, pas loin de Salzbourg. Après un test (200 kilos de viande, quand même!), ils n’ont plus hésité.
Les burgers au bœuf ne sont pour l'instant disponibles que dans les restaurants. Bianchi est le plus grand fournisseur de la restauration en Suisse.
SEL ET POIVRE, PAS D'ÉPICES. Christian Bühler, responsable de la production de saucisses, et Urs Reist, responsable du secteur Grande distribution de Bianchi, ont été enthousiasmés par les qualités de la Rex. Pour leur nouveau burger, ils utilisent du cou et de le côte plate, passés au hachoir, salés et poivrés. C’est tout. La Rex transforme ensuite la masse de viande en galettes de 150 grammes. Toutes les cinq secondes, les burgers terminés défilent sur un tapis roulant direction surgélateur. Là, ils sont congelés à cœur, en vingt minutes, à moins 38 degrés.
Le directeur de production Christian Bühler (à droite) fait une démonstration de la nouvelle machine Rex. Elle permet d'obtenir des steaks très aérés.
De très beaux steaks hachés aérés.
EN EXCLUSIVITÉ AU RESTAURANT. «Nos clients du secteur de la restauration peuvent choisir individuellement le poids des steaks hachés, et bien sûr aussi le type de viande», explique Dario Bianchi. «Celui qui veut des burgers de bœuf Wagyu peut le faire. Nous sommes très flexibles!» Pour l'instant, ces burgers de bœuf haché sont réservés aux restaurants et aux hôtels. Les établissements qui se font déjà livrer leurs poissons et leurs crustacés par Bianchi AG en recevront d'ailleurs prochainement en test. Nous les avons goûtés en avant-première: le moelleux de ce burger est tout simplement unique! Sans parler de celui au lard de Thurgovie! Mais ça c’est encore une autre histoire.
>> Bianchi AG est le spécialiste des poissons, des crustacés, des viandes, des volailles et bien d’autres choses encore. Il est basé à Zufikon (AG) et à Saint-Prex (VD).
