Photos: Siméon Calame
Volaille de compétition. «Il me tient à cœur de rester simple, de proposer une cuisine gourmande et de saison, qui parle à notre clientèle. Pas besoin de mille et une préparations dans l'assiette pour faire plaisir», exprime Pauline Lapierre, cheffe du Café Chermignon (anciennement noté 13/20 au GaultMillau), dans le village éponyme en Valais. À sa carte hivernale, elle propose notamment ce tendrissime suprême de volaille, son jus réduit aux herbes et son «risotto» de blé d'une folle délicatesse. Ou ce cappuccino de courge et son écume de lard, surmonté de lamelles de truffe… valaisanne! À 29 ans, la Sarthoise d'origine (région du Mans, France) ravit ses convives bien sûr, mais aussi Sonia Jakob, la nouvelle gérante du Café Chermignon, qui lui accorde toute sa confiance.
(Grande photo ci-dessus: Sonia Jakob à g. et Pauline Lapierre à d.)
Le cappuccino de courge et sa mousse de lard.
Ancienne épicerie, le Café Chermignon se complète de deux chambres au premier étage.
La volaille et son «risotto» de blé.
Reprise en toute hâte. Arrivée dans cet établissement il y a deux ans en tant qu'extra, Sonia Jakob est petit à petit devenue le bras droit de l'ancien gérant Laurent Knuchel. Au départ de ce dernier à l'été 2024, la fringante quinquagénaire a décidé de reprendre la gérance: «Je n'avais jamais dirigé d'établissement à moi seule, uniquement avec mon mari, et dans diverses régions de Suisse romande, explique-t-elle. Mais je me suis prise d'affection pour ce restaurant de village, un nécessaire point de rencontre entre les habitants, qui se faisait cependant gentiment déserter.» Pauline et elle jouent ici une partition parfaitement rodée, qui convainc les épicuriens qui s'attablent chez elles. «On aime leur donner la possibilité de manger des plats qu'ils n'auraient peut-être ni le temps ni le courage de réaliser à la maison», continuent-elles en chœur.
Vanille de luxe à Nouvel-An. Ce sera le cas à Nouvel-An, par exemple, avec un menu qui affichera un foie gras maison à la truffe, un saumon gravlax maison, un filet de bœuf et sa sauce réduite au porto, et un dessert mariant poire et vanille. «Le mari de Sonia travaille à Madagascar et nous ramènera des gousses d'extrême qualité pour ce menu», précise Pauline, qui ajoute avoir toujours souhaité devenir cuisinière. Il lui a cependant fallu une multiplicité de stages en saisons, dans des tables de tous styles et volumes, pour véritablement déterminer sa voie. Et cette dernière, celle des petites structures où tout est fait maison, est finalement très cohérente pour cette fille d'agriculteurs qui a à cœur de valoriser le travail de la terre.
