Texte: Siméon Calame | Photos: Olivia Pulver
Le Valrose champion! Lundi 5 juin 2023, 17h, Kursaal de Berne: Shaun Rollier devient le Cuisinier d’Or 2023, devant plus d’un millier de personnes et face à quatre autres candidats venant de toute la Suisse. Le chef de partie de la Table du Valrose (18/20), membre des Grandes Tables de Suisses à Rougemont, a conquis un jury d’exception après cinq heures trente d’épreuves. «On a mis beaucoup de cœur ces quatre derniers mois et on a donné tout ce que l’on avait», sourit le jeune homme (27 ans). Gabriel Lopez, son commis, insistait justement sur la préparation, «la plus grande difficulté du concours. On dormait peu et il fallait chaque fois tout remettre en question, tout recommencer de A à Z… Mais on a été soutenus par toute l’équipe, et ça fait chaud au cœur.» La «team Valrose» était d’ailleurs à Berne au complet.
(Grande photo ci-dessus: Shaun Rollier et son commis Gabriel Lopez)
Les cinq finalistes: Robin Häfer, Daniele Angelosanto, Mario Garcia, Shaun Rollier et Janic Mühlemann.
Le jury en entier. On reconnaît notamment Pierrot Ayer (tout à gauche), Marie Robert (sixième depuis la gauche), Paul Cabayé (sixième depuis la droite), Guy Ravet (cinquième depuis la droite), Stéphane Décotterd (deuxième depuis la droite) et Franck Giovannini (tout à droite).
«Il a préféré cuisiner.» Shaun, qui s’est véritablement pris de passion pour la haute gastronomie lors de son passage chez Arnaud Donckele (La Vague d’Or, St-Tropez FR, 19/20, 3*), a mis toute son âme dans ce concours. «J’ai toujours cru en lui, souffle pourtant son chef Benoît Carcenat, «Cuisinier de l'année». J’ai commencé par lui demander s’il souhaitait partir dans l’ostentatoire ou s’il préférait épurer, se focaliser sur les produits et cuisiner, tout simplement. Shaun a pris cette option, de la même manière qu’on le fait au Valrose, finalement. Je l’ai orienté dans ses choix en le laissant les prendre.»
Le plateau de poisson de Shaun Rollier.
Le plateau de viande de Shaun Rollier.
Préparation réfléchie. Dans les assiettes, son plat de poisson mariait omble chevalier (poisson imposé), petits pois, morilles et concombre. Le veau (viande imposée), lui, se coiffait d’asperge, de baies roses et de rhubarbe (tous trois obligatoires). «Shaun et Gabriel ont eu l’intelligence de prendre du temps au départ pour réfléchir à leurs plats, continue le «Cuisinier de l’année». Ils ont précisé leurs envies et ont ensuite pu dérouler leurs préparations et leurs entraînements. Selon les retours que j’ai eus des membres du jury, Shaun a atomisé ses concurrents sur le goût!» Des semaines et des mois à transpirer qui finissent par payer!
Prochaine étape Bocuse d’Or? Désormais, Shaun Rollier devra faire avec la notoriété propre à ce concours, comme Paul Cabayé avant lui, notamment. «Shaun est dans cette phase de concours, il l’a prouvé lundi, et on viendra certainement lui proposer de participer au Bocuse d’Or. Ce sera évidemment sa décision, mais s’il prend le parti d’y aller, je m’investirai à 100% pour lui.» Sera-ce la prochaine étape pour le Cuisinier d’Or 2023? L’avenir nous le dira. Tout ce qui est certain aujourd’hui, c’est que le Valrose continue d’impressionner la gastronomie helvétique.
