LES CHEFS REVISITENT LES DUMPLINGS. Après Laurent Eperon (ex-Baur au Lac, Zurich, 18/20), Philipp Heid (Restaurant Prisma, Vitznau LU, 15/20) et Guy Ravet (Émotions, Vevey VD, 17/20) l’équipe de Madame Sum continue de miser sur les grands chefs helvétiques pour élaborer des recettes de dumplings originaux et éphémères. Cette fois, Yves Jäger et Arnaud Verschueren, les deux associés de Madame Sum, ont proposé à Benoît Carcenat (Valrose, Rougemont VD, 18/20) de réaliser une recette unique.
L'arme secrète de Benoît: le kimchi millésime 2021, auto-fermenté.
C'est sous la neige que le chef a enterré ses bocaux de chou rouge et blanc.
Et hop à la vapeur!
KIMCHI MILLÉSIMÉ 2021, FERMENTÉ SOUS LA NEIGE. En 2021 , à quelques mètres de son restaurant de Rougemont, Benoît Carcenata enterré des bocaux de chou rouge à 60 centimètres sous terre. Résultat de cette fermentation: le kimchi, une spécialité coréenne. «J’ai découvert le kimchi lorsque je me suis rendu à Séoul avec ma femme Sabine», révèle le «Cuisinier de l’année» 2023. Avec doigté , ilintègre cette fermentation dans ses menus grandioses.
«ALPINE PORK & 2021 KIMCHI». A présent, ce fameux kimchi vient pimper la farce de viande hachée de porc alpin local de raviolis, entourés d’une fine pâte de blé commercialisés par Madame Sum. sous le nom de «Alpine Pork & 2021 Kimchi». Perfectionniste, Carcenat a bien sûr testé ce que les créateurs de Madame Sum ont réalisé à partir de sa recette: «C'est exactement comme je l'imaginais: la farce est juteuse et les dim sum se tiennent bien».
>> www.valrose.ch
>> www.madamesum.com
Photos: 37.studio, HO
