Mauvaise nouvelle. Il y a quelques jours, Benjamin Breton apprenait qu’il ne serait plus chef de la table emblématique qu’il avait pourtant propulsée à 16 points tout en décrochant une étoile. La nouvelle a plombé l’ambiance dans le monde des grands chefs, dont une bonne partie n’a pas encore repris le travail: il y en a plus d’un qui se pose légitimement des questions sur la fragilité de la branche.
Covid-19 oblige, donc, le Fiskebar est fermé. C’est aussi le virus qui est invoqué par le Ritz-Carlton Hôtel de la Paix pour justifier une séparation «d’un commun accord» avec le jeune et talentueux Benjamin Breton. Vraiment? Le Covid-19 n’empêche, en tous les cas, pas d’envisager l’engagement d’un nouveau chef… Et Benjamin Breton ne s’est pas vraiment senti soutenu dans sa démarche par la direction. Tout le monde le sait: une vraie table de prestige implique des investissements considérables. Pas vraiment dans l’air du temps dans les grands groupes hôteliers.
Château de cartes: les magnifiques tables qui jalonnent les grands hôtels de la rade genevoise seraient-elles toutes menacées de disparition? Apparemment pas (encore). Le problème des palaces ne se situe pas prioritairement au niveau des restaurants: ce qui leur manque, c’est la clientèle internationale qui occupe normalement leurs chambres. Ainsi, au Richemond, la brigade de Philippe Bourrel (17/20) et de Sébastien Quazzola, le «Pâtissier de l’année» 2019, remportait un succès croissant jusqu’au confinement. Si l’historique enseigne doit encore déterminer quand elle rouvrira, c’est par manque de résidents, pas de convives.
Point de situation. Le Four Seasons Hôtel des Bergues n’a jamais fermé et ses restaurants (15/20 et 14/20) sont ouverts. Au Beau-Rivage, le chef se réjouit de lancer sa Terrasse by Dominique Gauthier (18/20) dès le 17 juin et au Royal Manotel, Armel Bedouet (17/20) reprend du service à L’Aparté dès lundi prochain. Au Bristol, Bruno Marchal (16/20) proposera une carte réduite, lui aussi dès le lundi 8. Du côté de La Réserve, l’arrivée de William Weiss, le chef prometteur du Crans Ambassador, a d’ores et déjà permis le lancement du Lodge dans le parc, alors que Le Loti, où valsent les chefs depuis plusieurs années, ne rouvrira pas cet été.
Bonne surprise! D’autres attendent encore de voir l’évolution de la situation pour aller de l’avant. Au Président Wilson, l’équipe de Michel Roth (18/20) a momentanément réduit la voilure, laissant le Bayview fermé au profit de la terrasse du premier étage où l’on s’attable autour de la piscine. Si la date de réouverture du Rasoi (15/20), au Mandarin Oriental, n’est pas encore fixée, le Yakumanka remporte déjà un vif succès. Mais c’est de l’autre côté de la rade, au parc des Eaux-Vives, qu’une grande nouveauté attend les convives: Jérôme Manifacier (ex-chef à l’Hôtel de la Paix, qui avait lancé son restaurant Le Quai, à Hermance) reprend du service dans le cadre de deux restaurants tout neufs qui ouvriront les 8 et 18 juin.
Et Benjamin Breton? Comme nous vous le révélions dans une interview ce printemps, le chef prodige de 26 ans ne manque pas de projets. Notamment un concept novateur qui se profilerait en vraie destination culinaire à part entière, à la campagne: «Ça va simplement accélérer les choses et, dans ce sens, c’est peut-être même positif», conclut-il.
