Nous l'avons retrouvé! Qu'était devenu Matthias Waser depuis le 1ᵉʳ mars 2023, à son départ de la Teinturerie à Delémont? Après y avoir empoché 16 points et une étoile Michelin, le jeune chef (35 ans) est redevenu employé, pâtissier chez Jean-Marc Soldati à l'Hôtel du Cerf (16/20), à Sonceboz (BE). «Je lui ai tout de suite dit que j'avais un projet d'ouverture prochaine, et il m'a donné du temps pour mener à bien cette aventure», raconte-t-il, reconnaissant. Cette aventure, c'est Flora, un restaurant ouvert fin novembre 2024 avec sa compagne Davina Comment, dans une ancienne métairie située au Prédame, un hameau jurassien des Franches-Montagnes. Nous en sommes revenus enchantés.
Matthias Waser et Davina Comment ont à cœur de laisser des traces de l'histoire de la bâtisse dans laquelle vit désormais leur restaurant Flora.
La truite, racine de persil, mâche et reine des prés.
Sommelier de talent. Jusqu'à il y a peu, la bâtisse renfermait le restaurant «Au paradis de chez Sémon», mais Matthias et Davina, désormais propriétaires, l'ont modernisée entièrement. Dans une salle aux lignes claires, embellie de grandes photos des forêts de la région, les clients font d'abord la connaissance d'Anthony Bouitka, amène sommelier à la générosité affichée. Sa carte des vins valorise amplement les vins suisses - dont ce merveilleux rouge pétillant, le «Brut Sans Nom» d'Aurèle Morf à la Cave Saint-Germain à Moutier. Toutes les six semaines, Matthias Waser changera son menu entier, et chacun sera nommé par une herbe des forêts et prairies avoisinantes. Le premier, «Genévrier», révèle ci et là ses notes de genièvre, plus ou moins subtiles.
Matthias Waser et Davina Comment, un couple de restaurateurs amoureux de leur région.
Le navet devient glamour. Alors, on entame les amuse-bouches. Retenons-en entre autres le délicat coussin de totché, la tartelette de boudin et la tartelette de carpe au genièvre, gin et aspérule odorante. Le chef aime dévoiler des plats surprenants, et cela se retrouve dans la première entrée. Les navets crus et cuits au gin révèlent un légume connu pour être fade, mais relevés ici par un agréable jeu de texture, une eau de sapin au genièvre et des pickles de sapin. La truite, elle, s'habille d'une émulsion de poisson et d'une déclinaison de racine de persil en chips, en tronçon croquant et en purée, le tout rehaussé de reine des prés.
Le cochon, son millefeuille de chou, miso et ail noir.
Le potimarron se marie agilement avec la poire et le safran, toutefois discret.
Cochon en deux services. Originaire des Reussilles, à moins de 5 kilomètres de là, le chef, qui a appris son métier à la Maison Wenger, valorise la région des herbes aux légumes, sans toutefois oublier les viandes commandées chez des bouchers locaux. Le cochon se dévoile ainsi fondant, drapé d'une sauce sirupeuse, doublé d'un mille-feuille de chou au miso et ail noir, et escorté d'une purée du légume à l'ail noir. Bonne surprise lorsque survient le deuxième service, l'effiloché de cochon confit 12 heures et admirablement gourmand en épaisse sauce. Le menu se termine par un pré-dessert épatant d'équilibre - un sorbet poire, un praliné à la courge et une émulsion courge-safran - et un dessert malheureusement trop gourmand: la glace au praliné de noix côtoie une mousse au chocolat et un appareil mousseux au caramel fleur de sel, le tout entremêlé de feuilles de chocolat. Malgré cette dernière fausse note, Flora a tout pour devenir la nouvelle attraction gastronomique des Franches Montagnes.
Le restaurant Flora au Prédame aux Genevez
Photos: Siméon Calame, Restaurant Flora
