Photos: Take Off Production
Réflexion confinée Confinés, Ben et Léo, les deux complices qui ont bousculé la scène gastronomique fribourgeoise, se sont remis en question: «La routine quotidienne ne permet pas de réfléchir à cuisiner plus longuement ou à utiliser des processus lents de fermentation, analyse Ben. Alors que beaucoup sont juste incroyables!» Avec leur équipe, ils ont donc repensé leur manière de cuisiner. Chacun y est allé de son idée afin de développer ensemble une cuisine basée sur le temps. Et hier, à la réouverture, les habitués ont découvert le résultat.
Concentré, Ben prend le temps qu'il faut pour créer un superbe dressage...
Nouvelles méthodes Entre le kombucha (boisson fermentée), le pain au levain ou encore le séchage d’herbes des prés, la troupe fribourgeoise a su se bâtir une nouvelle identité culinaire, renforcée par la recherche effrénée d’ingrédients encore plus locaux. Le concept est appelé à se poursuivre jusqu’en septembre, en se renouvelant au fil des mois. Toutefois, pour faire face à la baisse de personnel en cuisine tout en assurant la qualité des plats et le minimum de pertes, la Fonderie n’est ouverte que le soir, du mercredi au samedi.
À côté de la salade d'endives, rhubarbe et pamplemousse, vous retrouverez un sandre à la texture sublime...
Menu TTC Sous les trois immenses toiles qui décorent la salle, réalisées par un pote des patrons, sur le thème du renouveau et du temps à venir, évidemment, on découvre un menu «Temps-Terroir-Création» en sept plats (huit avec fromage), déroutant de saveurs et de précision. On débute par une espuma de sérac tiède et crémeuse, surmontée de jeunes pousses au miel qui donnent l’impression de manger au milieu des champs! Dans un grand sourire masqué, Eve nous amène la deuxième assiette: des asperges blanches croquantes se déclinant en température et agrémentées de vinaigre de myrtilles fermentées et de crumble de sarrasin, légèrement doux. Le temps se relate encore dans le plat suivant: un œuf parfait cuit longuement, déposé sur un risotto d’épeautre au gruyère, le tout fumé et servi sous cloche. Ensuite, dans un savoureux bouillon de volaille, une pièce de sandre tessinois (sûrement l’ingrédient le plus lointain) à la texture sublime est escortée d’une petite salade d’endive, de pamplemousse et de rhubarbe. Le plat penche tantôt dans l’amertume, tantôt dans la douceur, grâce aux douces pointes de compotée de rhubarbe déposées sur le poisson…
Le plat de résistance se décline autour du café: asperges laquées au kombucha café et boeuf en deux façons avec une sauce au café...
Irrésistibles «temps-tations»… Derrière un masque jaune qui lui sied à merveille, Jonathan nous sert le plat de résistance. A côté d’asperges vertes laquées au kombucha café avec une pointe de crème à l’ail des ours, le bœuf se déguste en deux façons: un ribs laqué cuit septante-deux heures ainsi qu’un morceau d’entrecôte. Les deux pièces sont accompagnées d’une sauce au café, au goût malheureusement pas assez prononcé… En prédessert, on plonge comme un gamin dans un sorbet carotte-gingembre d’une fraîcheur acidulée incomparable, déposé sur une espuma de mélilot aérienne au possible et bien grasse en bouche. On termine finalement avec un moelleux financier aux amandes accompagné de rhubarbe pochée croquante, de meringue malheureusement sous-cuite, de compotée de rhubarbe légèrement acide et de pointes de crème de cheesecake à l’aspérule odorante. Alors, il vous «temps-te», ce nouveau concept?
