Nouveaux patrons, nouveau style. Le GaultMillau s'est attablé au nouveau Là-Haut, à Chardonne, dès le premier soir de Julien et Morgane Ostertag. Enthousiaste, le couple qui a quitté le Raisin (Cully, 14/20) au printemps dernier imprime un nouveau style à ce restaurant panoramique. Après la gastronomie fine de Mathieu Bruno (16/20), «Découverte de l'année» 2015, qui s'apprête à ouvrir son deuxième gril Beef'Ør, ils proposent ici une belle cuisine de brasserie, plus simple, certes, mais si bien faite que l'on chavire. A l'issue de leur premier jour à Chardonne, ils sont heureux: «Ce midi et ce soir, nous avons servi des vignerons d'ici et des habitants du village. C'est ce que nous voulions: donner la possibilité aux Chardonnerets de se faire plaisir avec un autre style de cuisine et permettre aux épicuriens de partager juste un verre de vin et quelques grignotages. Des moments de partage simple qui font notre bonheur.»
(Ci-dessus: Julien et Morgane Ostertag et leur vitello tonnato)
La focaccia aux oignons et son écrasé d'aubergine à l'origan crétois.
La soupe glacée de tomate et ses grissinis noirs.
Le pressé de volaille et sa sauce gribiche.
Le chef cueille des herbes en Crète. Devant le panorama unique qui s'ouvre à nous depuis la terrasse en pergola de vigne, on opte d'abord pour une fine bulle de Maurice Neyroud (dont on voit la cave de l'autre côté de la route). Pour lui tenir compagnie, une focaccia tiède aux oignons et une formidable purée d'aubergine fumée à l'origan crétois - cueilli par le chef lors de ses dernières vacances. Au rayonnant accueil de Morgane Ostertag, qui conseille, raconte et explique avec enthousiasme, répond la gourmande cuisine de son époux. Ce très frais velouté de tomate et ses grissinis noirs, par exemple, ou cet excellent pressé de volaille aux (rares) jeunes poireaux. La sauce gribiche qui l'escorte ravigote une viande presque moelleuse.
La poitrine de porc caramélisée, ses patatas bravas et sa sucrine.
Viandes parfaites, garnitures à fignoler. Ce repas prometteur continue à tenir ses promesses avec l'arrivée des plats principaux. La poitrine de porc caramélisée offre une cuisson parfaite, avec sa croûte craquante et sa tendreté. Là où l'on attendrait de croquantes patatas bravas, arrivent de simples cylindres de pomme de terre qui rappellent des pommes vapeur. De même, le mille-feuille de pomme de terre qui accompagne l'admirable carré d'agneau à la belle cuisson rosée, et sa ratatouille très compotée, manque un peu de relief sous une première feuille au joli craquant.
Le carré d'agneau et son millefeuille de pomme de terre.
La pêche rôtie au miel de romarin et sa glace panna.
Un dessert qui donne la pêche. Pour terminer, alors qu'un trio de gourmets debout à la table haute intérieure vient joyeusement profiter de la terrasse (l'agréable ambiance de brasserie plaît), voilà la sublime pêche rôtie au miel de romarin (ah, cette texture compotée) et sa tuile aux pignons de pin. La boule de glace à la crème qui accompagne ce dessert est agréable, tout comme ce financier au caramel et ce sablé qui font office de mignardises. Le nouveau Là-Haut, c'est le bonheur dans l'assiette.
Photos: Marina Forney, Siméon Calame
