Texte: Siméon Calame
Grande photo ci-dessus: les berlingots à la truffe et aux poireaux, émulsion au thym citronné, par Mariano Buda au Club Alpin (16/20)
Mathieu Bruno met le feu à Lausanne!
Longue gestation et retard de naissance, mais le nouveau «bébé» de Mathieu Bruno se porte à merveille! Car si l’annonce, le 20 janvier, vous a enchanté, l’ouverture du fameux Beef’Ør mi-octobre sur le Petit-Chêne à Lausanne, a elle aussi fait exploser les clics! Avec ses deux associés bouchers, le propriétaire du Là-Haut (16/20) à Chardonne - dont il a laissé la gestion à son chef et sa directrice de salle - fait un carton. Mathieu Bruno s’est attaché les services de Nathan Christman, ancien second aux Touristes (16/20) pour y délivrer des viandes cuites à la perfection au four Josper.
Mathieu Bruno (g.) et Nathan Christman (d.) à l'ouverture du Beef'Ør.
Lausanne: le resto caché se dévoile
Une fois encore, c’est une belle aventure! Le 2 mars, le GaultMillau Channel se faisait l’écho d’une ouverture prochaine, celle d’un resto caché qui proposerait une «cuisine du futur». Alors nous l’avons découvert, ce resto caché! À L’Appart, la signature du chef Luis Zuzarte et le service engageant de Nicolas Bernier ont surpris, ont dérouté, ont scotché. On se souvient notamment de ce gâteau de céleri, merveille de coussin légumier sur fond de bisque d’écrevisse écumée et de ce millefeuille de brioche au foin, un exemple de légèreté. Un travail récompensé par l’entrée dans le GaultMillau avec 14 points.
Luis Zuzarte, chef de L'Appart, à Lausanne.
Denis Martin va fermer!
«Mon corps me dit stop.» C’est par ces mots que Denis Martin (17/20), le chef veveysan emblématique de la cuisine moléculaire, annonce sa retraite. Le 31 mars 2024, ce motard féru de cols alpins clora les portes du Château après 27 ans d’excellents et loyaux services, auxquels il faut en ajouter 17 à la Roseraie, à Yvorne. Lui, le cuisinier avant-gardiste et l’habile créateur du fameux pigeon voyageur qui en a fait voyager plus d’un, lui s’en ira dans quelques mois. Et le rédacteur en chef du GaultMillau Suisse romande, Knut Schwander, de narrer son émotion palpable dans ces lignes parues le 8 septembre dernier.
Denis Martin dans son laboratoire culinaire, à Vevey.
Samuel Destaing a quitté l’Instinct!
En deux mois, vous avez appris le départ de Samuel Destaing de L’Instinct à Granges, où il avait empoché 15 points, et son atterrissage au Terminus à Orsières, où le chef a redémarré début décembre. «C’est assez ludique de revenir ici, puisque mon nom est toujours resté relié à Orsières», sourit le chef de 50 ans, ancien 17/20 à l’Hôtel des Alpes, à 400 m de là. Tartine d’escargots de Bourgogne, blanquette de veau à l’ancienne ou encore Tatin d’ananas: la nouvelle carte de Samuel Destaing fait envie!
Samuel Destaing, nouveau chef du Terminus à Orsières, se baladait en 2018 dans les vignes de Vétroz, avec sa chienne Jesse.
Marie Robert et Chevrier privés d’étoiles!
Une semaine après la sortie du GaultMillau 2024, le Guide Michelin Suisse attribuait le 2 octobre ses étoiles… et doublait la mise chez Franck Pelux, Olivier Jean et Benoît Carcenat. Entraient pour la première fois au Michelin notre «Découverte de l’année» Grégory Halgand, Mariano Buda, Gilles Varone, Nicolas Darnauguilhem, Gerardo Metta et Grégory Wyss. Mais le guide rouge ôtait aussi des étoiles par-ci par-là, notamment chez Marie Robert, désormais dénudée d’étoile, et chez Philippe Chevrier, qui n'affiche aujourd’hui qu’un seul macaron.
Marie Robert dans son Café Suisse, à Bex. La «Cuisinière de l'année» 2019 casse tout début janvier!
L’Onde sans Jérôme Aké Béda?
C’est l’absence du «Sommelier de l’année» 2015 sur le site web de l’Auberge de l’Onde (15/20), fin septembre 2023, qui a mis la puce à l’oreille de certains connaisseurs. Rapidement, l’hebdomadaire Lausanne-Cités en fait l’écho, avant que le GaultMillau Channel ne contacte le sommelier à St-Saphorin depuis 18 ans. Si ce dernier «préfère attendre son retour pour faire le point», la directrice, Romina Ferelli estime que «pour mieux développer son potentiel, il faut une organisation plus structurée et une communication moins portée exclusivement sur le vin».
Jérome Aké Béda est parti de l'Auberge de l'Onde en automne. Où va-t-il atterrir?
Gastronomie à 2700 mètres signée de Courten
La saga Didier de Courten a commencé le 8 août 2022. Le chef sierrois au 19 points et 2 étoiles Michelin annonçait alors quitter le Terminus, restaurant où il siégeait depuis 2005, année de son titre de «Cuisinier de l’année». S’il évoquait notamment l’Espace Weisshorn, rien de très précis n’était ajouté. Le 11 octobre 2023, nous vous dévoilions en détails ce fameux restaurant à 2’700 mètres d’altitude, dont Didier de Courten supervise la ligne culinaire. Une semaine plus tard, notre rubrique «Premier service» rendait compte de la gastronomie proposée par Florence et Antony Tempesta, le couple à la tête de ce fameux «Espace Weisshorn».
Avant la fin des travaux sur les hauts de Grimentz, Didier de Courten (d.) visitait l’Espace Weisshorn avec Antony (g.) et Florence (c.) Tempesta.
L’ex chef pâtissier de Pic ouvre son tea-room
On connaissait sa signature dans les graphiques et fleuris desserts du Restaurant Anne-Sophie Pic (18/20) au Beau-Rivage Palace à Lausanne. À la mi-octobre, on a découvert son visage… et celui de sa compagne. Car c’est avec l’avenante et souriante Alix Marin que Thibaut Honajzer a ouvert «The Sweet Sage», un tea-room au centre de la capitale vaudoise. Ici, l’accueil est adorable et précis, les gâteaux sont des bijoux, et la vitrine en change toutes les semaines. Notre coup de cœur? L’inimitable Tatin ambrée au bouton de cannelier…
Thibaut Honajzer et Alix Marin, le nouveau duo qui charme les gourmands au centre de Lausanne.
Le Pont de Brent contraint à fermer
Le 3 novembre, Antoine Gonnet et Amandine Pivault annonçaient: «La lettre du juge est arrivée ce matin, nous n’avons donc plus le choix. C’est très dur, très émotionnel, mais c’est devenu inéluctable.» Ils n’avaient pourtant rouvert le Pont de Brent que dix-sept mois plus tôt, en juin 2022. Mais malgré leurs 17 points et leur étoile, de trop grands investissements «en matériel et en personnel» ont signé leur faillite. Depuis, le couple a rebondi au Communal, à Val-d’Illiez, où il signe une (très) bonne cuisine.
Antoine Gonnet et Amandine Pivault ne seront restés au Pont de Brent que dix-sept mois.
L’Auberge d’Hauterive va fermer
Antoine Lecefel fut notre premier «Coup de cœur du mois», en janvier 2023. Le chef de l’Auberge d’Hauterive, alors noté 14/20 au GaultMillau, dévoilait une carte ciselée accompagnée de vins raffinés et d’un nouveau concept en sous-sol. Mais ce charmant établissement, à l’accueil adorable, devait se rendre à l’évidence: ce 25 novembre 2023, après avoir gagné un point supplémentaire, «la situation financière nous interdit de continuer», lâchait Antoine Lecefel. Alors le dernier service s’est tenu le 23 décembre dernier.
À l'Auberge d'Hauterive, le chef Antoine Lecefel et son beau-frère sommelier Federico Ventrici doivent quitter les lieux.
Photos: Au Club Alpin, DR, Gabriel Monnet, HO, Sedrik Nemeth, Melographie, Valentin Flauraud, Lukam, Kurt Reichenbach, Auberge d'Hauterive
