Le topinambour des Trois Tours. À la réouverture du restaurant des Trois Tours (18/20, Bourguillon) en septembre 2021, Romain Paillereau avait marqué les esprits avec son entrée sublimant le topinambour. Une œuvre d'art qui avait donné du fil à retordre à son créateur, mais aussi à son fournisseur de fruits et légumes, Léguriviera Groupe: «Le topinambour est l'acteur principal de cette assiette: s'il est trop petit, le convive n'a rien à manger, et s'il est trop grand, il n'y a de la place pour aucune autre préparation. Par conséquent, il faut trouver ze topinambour, se remémore Romain Paillereau. J'ai fait appel à Léguriviera et ai particulièrement apprécié qu'ils prennent du temps pour chercher, mesurer et même peser (!) ces centaines de topinambours.»
Responsables «demandes spéciales». L'homme qui a vidé ces sacs de légumes provenant de plusieurs producteurs, c'est Laurent Rumo, directeur d'exploitation et responsable des demandes spéciales chez Léguriviera Groupe. Ce genre de demande vous paraît fou? Il n'est pas quotidien, mais représente tout de même un temps conséquent pour le spécialiste romand des fruits et légumes. Car si «90% des commandes passées par les tables gastronomiques le sont dans des délais raisonnables et concernent des ingrédients classiques», quid des 10%?
«Avec le temps, Laurent Rumo est devenu un ami, et je sais que je peux compter sur lui dès que j'ai une demande particulière.» Romain Paillereau, ici dans la cuisine des Trois Tours en 2021.
Alerte tarte aux pommes à Crissier. Laurent Rumo travaille chez Léguriviera depuis onze ans, et il s'occupe du légendaire restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier (19/20) depuis dix. «Nos locaux sont situés à trois minutes du restaurant, cela permet de gérer facilement certaines urgences, précise le directeur d'exploitation. Par exemple, lorsqu'un client souhaite une tarte aux pommes, hors carte, et qu'il en manque en pâtisserie. Un coup de fil, une livraison rapide, et le client peut déguster son dessert sans se poser de question.»
100 grammes d'épinards. Tout est simple dans la relation Hôtel de Ville de Crissier - Léguriviera Groupe, et cela, grâce à un téléphone quotidien à 18h40 de la part du chef Filipe Fonseca Pinheiro. Mais comme avec Romain Paillereau, il arrive à Laurent Rumo de devoir mettre la main à la pâte à Crissier: «Un jour, le chef m'a demandé des épinards frais calibrés. Seulement cent grammes, mais de longueurs et largeurs identiques… J'ai pris un bac d'épinards, une réglette, et j'ai trié des centaines de feuilles afin de lui livrer une petite boîte de taille parfaite.»
Laurent Rumo, 43 ans, connaît les habitudes des grands chefs par cœur.
Des radis de couleur (Val)rose. «Le calibrage est définitivement l'exigence principale des chefs et certaines demandes peuvent parfois prêter à sourire, tout en me posant des embûches», sourit-il lui-même. C'était le cas il y a quelques semaines, lorsqu'il a dû trouver des radis de même taille pour Benoît Carcenat à la Table du Valrose (18/20) à Rougemont. Le souci, c'est que les radis sont quasiment toujours déterrés et instantanément mis en bottes. Alors, bonne chance pour trouver des radis de même taille…
Exigences élevées. «J'ai détaché des dizaines de bottes afin de mesurer les radis, puis de les embarquer pour Rougemont, explique Laurent Rumo. Cela prend du temps et demande de la concentration, mais les chefs en sont conscients et reconnaissants. Pour offrir ce niveau de prestation dans l'assiette, ils se doivent d'avoir des exigences élevées. Nous sommes à leur service et devons coller auxdites exigences. Et ce qui est génial, c'est que ces chefs nous font confiance au quotidien, mais aussi lors de l'élaboration des nouvelles cartes». L'expertise de Léguriviera est alors essentielle pour pouvoir répondre aux demandes les plus précises.
Photos: Gabriel Monnet, David Biedert, Julie de Tribolet, La Liberté / Alain Wicht
