Texte: Siméon Calame et Urs Heller | Photos: Thomas Buchwalder, Olivia Pulver, David Künzler, Adrian Bretscher, Pascal Grob
Des habitués aux petits soins. «Lorsqu’ils savent que nous participons à la Garden Party, un couple d’habitués de Châteauvieux vient à Bad Ragaz (SG) pour fêter avec nous, sourit Philippe Chevrier. Ils profitent de toute la journée dans les jardins du Grand Resort et le soir, nous mangeons tous ensemble dans un restaurant du coin.» Tous ensemble, c’est avec Damien Coche et Ernest Bardhoku, respectivement chef et second de la table aux 19 points à Satigny (GE). Voilà maintenant cinq ans que le GaultMillau organise sa Garden Party, et le chef doublement étoilé y a toujours tenu un stand. Cette année, c’est avec un saumon mariné diablement savoureux, un sorbet carotte-gingembre-citron et une purée de carotte acidulée que le trio a conquis les 500 hôtes présents sous le grand soleil saint-gallois. «Nous savons déjà ce que nous allons cuisiner l'année prochaine à la Garden Party», soufflait-il avec un clin d’œil…
(Grande photo ci-dessus: Urs Heller, Andreas Caminada, Heiko Nieder, Philippe Chevrier, Tanja Grandits, Guy Ravet, Sven Wassmer, Silvio Germann, Christian Kuchler, Markus Stöckle, Stefan Heilemann, Rico Zandonella, Renato Wüst, Chef Mitsu, Dominik Hartmann, Benoît Carcenat)
Comme chaque année, Philippe Chevrier était tout sourire dimanche dernier!
Mitsuru Tsukada participait lui pour la première fois à la Garden Party.
Habitué de la GaultMillau Garden Party, Guy Ravet a servi une merveille de plat végétarien.
Des premières fois convaincantes. Pour Mitsuru Tsukada et Romain Dercile cependant, cette édition 2023 fut leur première. Les chefs du Sachi au Mandarin Oriental (Genève, 15/20) et de la Fleur de Sel (Cossonay, 17/20) ne cachaient pas leur joie de présenter leur travail à une ribambelle de gourmets. «L’un des deux amuse-bouches, le taco de veau au mélilot et pickles d’oignon, est un condensé d’un plat que nous avons à la carte, précise Romain Dercile, membre des Grandes Tables de Suisse. C’est un challenge de sortir deux fois 300 petites pièces, mais un plaisir de voir nos convives revenir chiper un amuse-bouche.» Mitsu, lui, a servi une assiette mariant thon et sériole marinés, sashimis, pickles et saladine. À côté, toute une brigade s’affairait, lunettes de soleil sur le nez: celle du «Cuisinier de l’année».
Benoît Carcenat, «Cuisinier de l'année» et star de la Garden Party 2023 a régalé de son sandre du Lac Majeur, sauce XO, capucine et kimchi millésime 2021.
Romain Dercile a repris la Fleur de Sel il y a trois ans avec le sommelier François Gautier, des mains de Carlo Crisci.
Troc entre chefs. Entre deux accolades et trois éclats de rire, Benoît Carcenat était bien là, pour la deuxième année consécutive. Le chef du Valrose (18/20), à Rougemont, a fait le voyage saint-gallois avec son état-major et tous en ont profité pour «goûter les plats des autres chefs, comme cette fabuleuse fraîcheur au concombre de Dominik Hartmann, le chef du Magdalena (Rickenbach SZ, 17/20)», précisait Josselin Jacquet, chef pâtissier. Outre la soirée mémorable au Memories de Sven Wassmer, le restaurant du Grand Resort, Mathieu Quetglas, directeur de restaurant et «Sommelier de l’année» 2022, mentionnait le poulet piri-piri de Christian Kuchler (Wigoltingen TG, 18/20). «On fait du troc avec les autres chefs, sourit l’homme de 29 ans. On leur apporte nos assiettes et en retour, ils nous en préparent quelques-unes des leurs.» Les chefs alémaniques ont ainsi pu découvrir le sandre du Lac Majeur, capucine, sauce XO et kimchi maison millésime 2021. Un plat dont la nerveuse acidité contrastait à merveille avec la rondeur du plat végétarien de Guy Ravet…
Prochain objectif: le marathon de New York! Le CEO de Coop Philipp Wyss et sa femme Isabelle.
Végé à tomber! Venu tout droit du Grand Hôtel du Lac, à Vevey, le chef exécutif de ce Swiss Deluxe Hotels du bord du Léman a misé sur le végétal gourmand: «C’est un plat qui ferait devenir végétarien n’importe qui!», assénait-il. On confirme! Cette bisque de légumes, très riche, enveloppait à merveille un morceau de chou fondant et vêtu de cacahuètes croquantes. Vous souhaitez peut-être déguster la Garden Party en images? Régalez-vous de notre compte-rendu en vidéo sur notre page Instagram!
Tartare de bœuf, miso à l'hibiscus, churros à la framboise: Tanja Grandits et Fabian Wehrli préparent le repas. (Psst, c'était tellement bon qu'on s'est resservi deux fois!)
«Deux kilos de truffes sont partis!» Le plat de Sven Wassmer fut le coup de cœur de la brigade du «Cuisinier de l'année» 2023.
Qu’ont fait les Alémaniques? Seule femme présente dans l’immense jardin du Grand Resort, Tanja Grandits, la chouchoute de tous les chefs, a servi 12 kilos (!) de tartare de bœuf. Elle l'a accompagné d'un espuma de betterave, cuit, fumé et séché, avec du beurre de noix et du jaune d'œuf: un délice! Résident des lieux, Sven Wassmer (18/20 et 3 étoiles Michelin) a sorti de son immense répertoire sa recette raffinée de knöpfli à la truffe (avec du beurre de levure grillée et de l'eau de fromage). Sven était impressionné: «deux kilos de truffes sont partis, je ne m’y attendais pas!» Rico Zandonella, le chef le plus ancien de la fête (Rico’s, 18/20 à Küsnacht, 46 ans aux fourneaux!), a remué pendant des heures une grande casserole dans laquelle mijotait un risottino aux crevettes sauvages et calamaretti. Un plat relevé d’une jolie acidité grâce aux citrons verts, aux citrons d'Amalfi et à la citronnelle.
Enthousiasmés par la GaultMillau Garden Party! De gauche à droite: Silvio Denz, Tanja Wegmann, Daniela et Jürg Maurer.
POINT DE RENCONTRE MERCEDES-BENZ 230 SL ROADSTER 1964. Roland Schell, le nouveau CEO du partenaire principal de la fête, Mercedes-Benz, s'est rendu pour la première fois à Bad Ragaz: «Je me sens bien ici. Des cuisiniers de premier ordre, des viticulteurs de première classe et un lieu magnifique! Mercedes-Benz a présenté quelques modèles de rêve dans le parc. Point fort: le roadster 230 SL, mis à disposition par Martin Stahl, vice-président du club des vétérans. Lors de la fête, Schell a également fait la connaissance de ses deux ambassadeurs de la marque en Suisse: Sven Wassmer et Guy Ravet.
