Texte: GaultMillau Suisse
L’habitude des gros challenges. «J’ai envie de prouver que même si on est «une p’tite femme», on peut s’imposer», lançait avec humour Lucrèce Lacchio, 1m57, à son arrivée aux fourneaux du restaurant de la prestigieuse Ecole hôtelière de Lausanne, en automne 2023. Auparavant, elle avait déjà assuré au Flacon à Carouge (GE), dont elle avait maintenu les 15 points et l’étoile Michelin. Et voilà qu’un an après son arrivée au Berceau des Sens (membre des Grandes Tables de Suisse), la jeune femme (31 ans) décroche un 17ᵉ point! Son secret? Le végétal et le poisson, mais pas seulement.
Mignons de porc fermier, fondant de salsifis et poire, jus parfumé au café.
Tartare de bœuf autour d'une variation d'artichaut, douceur de mûre.
Figue flambée au porto et à la grappa, sorbet à l'aneth.
La «patte» de la cheffe. Le truc en plus de Lucrèce Lacchio, c'est son habitude de glisser un fruit dans chaque assiette. Elle nous avait déjà ébloui lors de son premier service il y a une année, elle a récidivé lors du passage de notre testeur: «Les huîtres sont servies pochées et dopées d’un jus d’estragon, dans un décor sylvestre tout en pointillés, entre lentilles beluga croquantes et grains de fruit de la passion. Les fines tranches de thon rouge s’acoquinent à un thé frappé à la poire et jasmin. [...] En plat, la cheffe grenobloise a twisté la recette de l’aile de raie, agrémentée ici de zestes d’orange sanguine.»
Lucrèce Lacchio: le voyage lausannois semble avoir libéré sa cuisine.
Une vraie meneuse. Après une formation à Grenoble, une année au Peninsula à Chicago, cinq au Flacon à Carouge (GE) et quatre au Là-Haut à Chardonne (VD), elle prend donc la tête du Flacon durant deux ans, avant de monter au Chalet-à-Gobet. Un succès aujourd'hui, qui n’a pas toujours été acquis pour cette cheffe tenace: «Quand j’ai commencé il y a 12 ans, une cuisinière devait limite être agressive pour avoir sa place aux fourneaux, assure Lucrèce. Aujourd’hui, ce n’est plus le cas.» Celle qui ne cache pas avoir son «petit caractère» pointe surtout du doigt «ce côté pédagogue que doit avoir tout leader. Une vraie meneuse doit être celle que l’on a envie de suivre.» En montrant l’exemple dans un lieu de formation tel que l’EHL, Lucrèce espère donner envie à d’autres femmes, notamment, de se lancer dans une carrière de cuisinière. Sans avoir peur de quoi que ce soit.
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Plus de détails sur le restaurant Berceau des Sens à Lausanne
Photos: Gabriel Monnet, Siméon Calame
