Texte: Siméon Calame | Photos: David Parrat
Le plus beau cadeau d’anniversaire. «J’avais six ou sept ans, se remémore David Parrat. Ma mère m’avait emmené à Porrentruy chez un pâtissier pour choisir mon gâteau d’anniversaire, histoire de changer du cake à la carotte qu’elle réalisait chaque année. Ce fut le plus beau cadeau d’anniversaire que j’ai reçu.» Une dizaine d’années plus tard, c’est chez ce même pâtissier que le jeune David débute son apprentissage. Ce qui l’a décidé à entrer dans le métier? Son oncle confiseur en Alsace, qu’il visite de temps en temps et chez qui il admire les roses en massepain. «C’est ce détail, ce travail d’orfèvre, qui m’a donné envie de m’y mettre, détaille David. De plus, il y a quelque chose de fascinant à se lever à 4h du matin…» (Grande photo ci-dessus: David Parrat, 48 ans, mène son entreprise d'une main de maître.)
David Parrat peut compter sur une équipe de production au taquet!
Sa boutique, allongée, dévoile l'entier de sa production en une ligne claire.
Le cornet à la crème: intouchable! Dès le début, David Parrat sait qu’il deviendra un jour patron. Et c’est le cas à 30 ans, lorsqu’il reprend le laboratoire et le tea-room de la Rue de l’Hôpital 17 à Saignelégier. Pour ce perfectionniste à la chevelure poivre et sel, l’occasion est toute trouvée de créer les desserts qu’il souhaite, tout en maintenant certains codes: «Dans la région, il est impossible d’ôter le cornet à la crème, le millefeuille ou les vermicelles: les clients en sont férus! précise-t-il. Cependant, je peux de temps en temps glisser des touches de modernité, comme ce chou coco-chocolat au dressage plus délicat.»
La boutique de David Parrat.
«A tart a day keeps the doctor away.» À 48 ans, l’homme ne cache pas non plus une passion pour les tartes aux fruits, qu’il confectionne avec une douce liaison du tonnerre. «J’en mange une tranche par jour!» Si l’on fait mention de pâtisserie, il serait injuste de parler de David Parrat sans évoquer la boulangerie. Lui aime créer des pains, fabriquer des pâtes en imaginant à quoi elles ressembleront à la sortie du four: «En boulangerie, tu ne sais jamais à quoi ressemblera le produit fini, sourit le multiple champion cantonal (au Swiss Bakery Trophy). La matière est vraiment vivante et réagit différemment à chaque cuisson. J’aime cela!» Et nous, on aime - notamment - son pain de l’Oncle Jean!
Vous avez fait vos emplettes? N'oubliez pas un macaron...
... ou un petit bonbon au chocolat!
