Le 8 octobre 2018, Marie Robert, la joyeuse et entreprenante cheffe du Café Suisse, à Bex (16/20), recevait son titre de «Cuisinière de l’année» du GaultMillau 2019. Onze mois plus tard, elle nous livre ses émotions, ses stress et ses projets.
Etre «Cuisinière de l’année», qu’est-ce que ça vous a fait?
Je n’y croyais pas. J’avais bien senti venir quelque chose, quand on est venu me prendre en photo et que j’ai reçu une invitation à la conférence de presse du nouveau guide. Mais «Cuisinière de l’année», je n’y pensais même pas.
Près d’un an plus tard, comment ça va?
C’est génial! C’est une année de folie, la plus belle et la plus dense de ma carrière. Rien que pour le mois de septembre, il y a plus de 1000 réservations! C’est à la hauteur de ce que j’aime, car je suis une boule d’énergie et que je n’ai même plus le temps de réfléchir.
Et vous arrivez à tenir le rythme?
Je n’ai pas vraiment le choix… Mais c’est vrai qu’il faut avoir la tête sur les épaules. Parce que vous, GaultMillau, vous distribuez des prix, mais à nous, il nous manque le mode d’emploi!
Quel est l’effet d’une telle distinction?
C’est une bombe! Je n’aurais jamais imaginé tout ce que cela implique. Dès le lendemain, Arnaud a dû installer une chaise dans la petite salle pour pouvoir répondre au téléphone… toute la journée. Et ça dure encore. Pour ce mois de septembre, on a déjà dépassé les 1000 réservations.
Est-ce que ça a changé votre cuisine?
J’ai changé la déco du restaurant, j’ai pu refaire ma cuisine avec Ginox, on a engagé du monde. Et bien sûr, cela a une influence sur les assiettes. Ne serait-ce que parce que ça ouvre plein de portes chez les fournisseurs: nous pouvons acheter des produits et des vins qu’on nous refusait auparavant. Au point que, à certains, je réponds que c’est trop tard, maintenant. Mais surtout, un titre, ça booste la motivation et la créativité!
Et comment ont réagi vos clients?
La clientèle de Bex reste fidèle et ça me réjouit. Mais à présent, les gens viennent aussi de toute la Suisse romande, et c’est très encourageant. Même si cela donne parfois l’impression qu’il n’y a jamais de place. Mais je préfère limiter le nombre de convives et assurer la qualité. Parce que je n’ai pas droit à l’erreur.
Les clients se montrent-ils plus critiques?
Evidemment, aller chez la «Cuisinière de l’année», cela génère des attentes. Une partie des clients se montrent plus exigeants. Mais il n’y a qu’une minorité qui nous attend au tournant. Et il est clair qu’on ne peut pas plaire à tout le monde.
Alors, quel serait votre conseil à la prochaine «Cuisinière de l’année»?
Apprendre à gérer les priorités. Ne pas oublier qu’on est là pour nos clients prioritairement. Alors la presse, les sollicitations pour participer à des événements et les contacts avec les fournisseurs, il faut les réserver à son temps libre. Et du temps libre, du coup, on n’en a plus beaucoup!
Et maintenant que l’édition 2020 va sortir, début octobre, comment envisagez-vous l’avenir?
Une année, ça passe vite. Mais en même temps, c’est incroyable tout ce qu’on accomplit pendant ce temps. L’essentiel, c’est de garder ce rythme. De ne pas s’arrêter, pour continuer à enthousiasmer nos clients. En tout cas, c’était génial. Alors il faut que ça dure!
