Photos: François Wavre | Lundi 13
«Certains clients connaissaient bien mieux mon métier que moi… En arrivant au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier au printemps 2015, à 21 ans, j’entrais dans l’un des meilleurs restaurants au monde sans être convaincu d’y avoir ma place.» Il faut dire que Mathieu Quetglas, aujourd’hui directeur du restaurant de l’Hôtel Valrose (17/20) à Rougemont et «Sommelier de l’année» 2022, sortait quasiment d’apprentissage, avec une seule année d’expérience effectuée à Annecy, au Clos des Sens de Laurent Petit (3 étoiles Michelin).
«Dans ce lieu mythique où tous voulaient être au top, et où tous devaient chaque jour être un peu meilleurs, j’ai découvert de très grands cuisiniers. Talentueux, mais aussi et surtout des travailleurs acharnés.» On parle ici du chef Benoît Violier bien sûr, mais aussi de ses seconds Franck Giovannini et Benoît Carcenat (ndlr: aujourd’hui, le premier est à la tête de l’Hôtel de Ville et le second est le chef du Valrose), ou encore de Jérémy Desbraux, «un bon copain» avec qui Mathieu a fait la réouverture de la Maison Wenger (18/20), au Noirmont. «J’ai compris que je voulais travailler pour des gens comme eux, des passionnés.»
Parmi cette armée de surdoués, à laquelle il faut bien sûr inclure Louis Villeneuve en salle, le jeune sommelier a compris qu’il devait et voulait absolument devenir meilleur. «Ma passion pour mon métier est née de ces difficultés. J’ai commencé à bosser comme un malade, sortant, lisant, apprenant, durant tous mes moments de libre.» Et ça a payé. «À Crissier, j’ai très vite vu en Benoît Violier un homme épatant et fascinant, avec qui j’apprenais à chaque instant. Il est la seule personne devant laquelle j’ai bégayé, tant il m’impressionnait!» Pour stimuler ses équipes, le chef faisait des tests de connaissances à chaque nouvelle carte. Un peu comme à l’école, les employés étaient notés sur leur connaissance des plats, des vins, de tout le restaurant. Celui qui avait la meilleure note pouvait demander quelque chose au chef, mais «j’étais toujours le plus mauvais…», sourit le «Sommelier de l’année».
Un jour de novembre 2015, ce dernier lui promet que le prochain test sera pour lui. Il relève son propre défi et c’est ainsi qu’un mois plus tard, il a «la chance et le privilège» d’aller chasser avec Benoît Violier dans le Val d’Arolla. «Cette étape était très symbolique, mais pour moi, c’était l’aboutissement de dix mois de remises en question, de travail, de résilience. L’expression d’une nouvelle maturité, en somme. À partir de là, j’ai été confiant dans mon travail, car je savais que je connaissais mon métier. Je n’avais plus cette appréhension que j’ai eu en arrivant à Crissier.»
Remake au Valrose. Aujourd'hui, et au vu de ce que cela lui a apporté, le virevoltant jeune homme a implanté ces questionnaires au Valrose, qui, selon lui, «poussent tout le monde à se dépasser». Mais il insiste envers son équipe pour que «chaque personne aille plus loin en y amenant sa personnalité. Parce que finalement, la passion du métier, on la vit toutes et tous différemment. Et la transmettre aux clients est une affaire personnelle.»
