Photos: 24Heures (titre), Juanmigs
Wagyu cryogénisé. «À -100°C, le bœuf Wagyu est cryogénisé - soit surgelé par azote liquide - en moins de dix minutes, au lieu de plusieurs heures si on le place à -18°C», explique Romain Losey, fils de Sébastien, patron de la «La Bouche qui Rit» à Lausanne. Dans cette alléchante boucherie de la vieille-ville, on aime bousculer les habitudes en introduisant technologies et procédés innovants pour valoriser les produits. «La cryogénisation maintient la qualité de la viande, car les cellules n’ont pas le temps de se percer et de perdre leur eau», explique-t-il. Par conséquent, cette technique est aussi utilisée pour d’autres viandes nobles.
Table d’hôtes au cœur de la boutique. Ensuite, c’est sur place que l’on découvre ce même Wagyu suisse: car à côté de la mini-épicerie, une table d’hôtes particulière attend les curieux. «La clientèle peut emporter les plats cuisinés sur place, ou s’asseoir pour manger ici et profiter d’un menu 100% Wagyu suisse, pour un repas de midi dans l’ambiance de la boucherie.» À table, on déguste ce boeuf d’exception en cinq apprêts, histoire de valoriser toutes les parties de l’animal: en viande séchée, haché en mini-burger, mijoté en ragoût à la bière du Jorat, grillé en côte ou entrecôte, et fondu pour rôtir les accompagnements. À 75 francs et sur réservation, c’est le menu le plus prisé de la table d’hôtes.
La table d'hôte au coeur de la boutique, pour une immersion totale!
Symbolique, cette image représente bien les deux points forts de Romain et de son père Sébastien: la technologie d'un côté, la boucherie de l'autre.
Vitrines en direct. Si ce dernier projet a beaucoup de succès, les premières aventures «phygitales» (contraction de physique et de digitales) des Losey ont démarré avant la crise sanitaire, avec cette «live-vitrine». Car Sébastien, ancien gérant de la boucherie de Chailly (qu’il a racheté en 2019) durant 28 ans, s’était mis à son compte notamment pour lancer certains projets foufous: «Je me suis demandé pourquoi on pouvait voir la Jungfraujoch en live sur internet, et pas ma vitrine, sourit-il. Romain a alors cherché, bricolé, puis proposé le système actuel, qui permet à tout un chacun de retrouver les stocks de la vitrine en quasi-direct.» Lancé avant le premier confinement, le mécanisme a facilité la vie des clients, qui profitent d’ailleurs d’un miroir dernier cri, en fait un écran TV, utilisé pour présenter des conseils culinaires. À la Bouche qui Rit, la technologie ne cesse d’épauler l’homme!
