Photos: Hôtel DuPeyrou
Quatre mains durant un mois. À son arrivée à l’Hôtel DuPeyrou (15/20) au printemps 2022, Edmond Bavois avait affirmé vouloir poursuivre les quinzaines australiennes initiées il y a une quinzaine d’années par son prédécesseur Craig Penlington, lui-même originaire du pays des kangourous. Ce sera le cas du 26 janvier (jour de l’indépendance de l’Australie) au 23 février: «Craig est un ami, et c’est très naturellement que je lui ai proposé de cuisiner avec nous durant cette période, détaille Edmond Bavois. J’ai construit le menu avec mon second, Frédéric Maurer, qui travaille ici depuis 21 ans. Mais Craig a proposé ses idées en complément. Il revient de trois mois en Australie, ce qui lui a donné une nouvelle inspiration.»
Filet de kangourou et vins australiens. Tous les soirs, les clients pourront faire leur choix dans une carte saisonnière ou opter pour la «promenade australienne», menu en six plats peignant le paysage gastronomique du pays. Dans les assiettes se succéderont thon rouge aux fruits exotiques, kingfish (le carangue, poisson d’environ un mètre de long) au lait de coco, boeuf Wagyu à l’ail noir, barramundi (autre grand poisson) en feuille de bananier et au dashi, filet de kangourou aux épices et déclinaison de citrons à la noix de macadamia. Pour accompagner ces délicates assiettes, place à une sélection de vins que Craig Penlington déniche dans son pays d’origine.
