Photos: Régis Matthey
Sous l’épi de blé géant. Tout commence par un chardonnay de Valérie Marendaz, la talentueuse vigneronne des Côtes de l’Orbe. Une idée de Sébastien Chanson, le sommelier qui veille sur la cave exploratrice du Restaurant Gerber-Wyss (15/20) et qui sait y dénicher des trésors comme, plus tard dans la soirée, ce merlot de Stabio, au Tessin, aux exquis arômes de violette. Pour les amateurs, il a même dédié une page de sa carte aux icônes du GaultMillau. Puis, Guillaume Douane, le maître d’hôtel, se charge de la commande et supervise un service attentionné aux côtés de Laurena Wyss, dont l’époux Grégory est chef en cuisine. Une cuisine désormais entièrement dédiée aux menus gastronomiques et soulagée des contingences d’une offre de brasserie devenue trop compliquée à gérer. A présent, la brigade a tout en main pour assurer aux convives attablés sous le géant épis de blé en bois un moment épicurien et gourmand.
De haute voltige, les assiettes signées Grégory Wyss...
... signent le retour sur la grande scène du restaurant yverdonnois.
Un menu d’hiver savoureux et coloré. Les pains sont magnifiques, comme toujours. Puis les savoureux malakoffs au calvados, le chou rouge en tartelette violette et le tapioca en bricelet précèdent une aérienne espuma de pomme de terre aux filaments de poireau frits. Le rouge de la betterave dialogue ensuite avec le vert intense de la crème de cresson pour mettre en valeur l’esturgeon fumé: c’est original et délicieux. Puis, place aux shitakés, apportés à table en étonnante colonie naturelle pour le show, et déclinés dans l’assiette en chips et en bouillon fermenté pour donner la réplique à un ris de veau japonisant du plus bel effet. Le sandre prend la relève, en inattendu rouleau laqué agrémenté de scorsonères, d'hysope et de caviar de Frutigen. On en retient une exquise saveur de homardine caramélisée.
Cet été, ces délicates tartelettes faisaient ont fait le bonheur de dizaines d'épicuriens.
Du chocolat en dessert? Oui, d'autant plus lorsqu'il est préparé par un chocolatier de métier!
Fromage ou pas fromage? Le plateau est magnifique. Après un rafraîchissant gin aux épices de Noël servi en sabayon sur un gros glaçon (c’est fin, mais difficile à boire), la mousse de châtaigne au chocolat arrive, intense, en esthétique sphère brillante au subtil effet craquelé. Elle est entourée d’un jus parfumé d’épine-vinette dont la limpidité tranche un peu avec le moelleux du dessert. Les mignardises, dont l’excellent läckerli, sont servies en original humidor. A l’évidence, la nouvelle répartition des diverses activités des associés Gerber-Wyss qui déclinent leurs différentes offres dans toute la rue (!), est un succès.
Les photos publiées dans l'article ne représentent pas les plats de la nouvelle carte.
