Nouvelle table au centre-ville. Depuis la fermeture, le 31 mars dernier, de l'Œnothèque des Ravet au cœur de Crans-Montana, ce petit établissement situé à côté du paisible Etang Grenon ne donnait plus signe de vie. Mais, depuis la mi-août, le Madriz Bistro y affiche une carte aux accents hispaniques qui donne envie d'entrer: poulpe grillé, riz noir aux calamars et crevettes, croquetas aux champignons, tortilla aux poivrons... On découvrira que le chef, Jhonny Setjo, 36 ans, n'est pas un inconnu de la station valaisanne, car c'est lui qui a ouvert le Makan, un restaurant péruvien au centre de Montana, avant de s'en retirer une petite année après.
(Grande photo ci-dessus: Jhonny Setjo et son riz aux joues de bœuf, champignons et asperges)
Riz noir aux calamars et aux crevettes.
Jhonny Setjo mise sur des produits de qualité et un travail précis, pas de fioritures.
Croquettes aux champignons et émulsion aux truffes.
Ancien second d'un trois étoiles madrilène. Jhonny sort des classiques toques de chefs et arbore fièrement une crête iroquoise rouge. Le chef est un personnage, et il a du bagage: ancien second de Dabiz Muñoz au DiverXO à Madrid (3 étoiles Michelin, plusieurs fois meilleur chef du monde ), il a beaucoup voyagé, ouvert un restaurant à Londres avant de devenir chef exécutif du Four Seasons madrilène, puis de venir ae mettre au vert, à Crans-Montana. Après le Makan, Jhonny a ouvert Madriz, un restaurant à la philosophie espagnole, à la cuisine simple et savoureuse. «Je l'ai imaginé d'emblée comme un restaurant pour les Valaisans, complète le chef. Le Valais m'a tant donné, j'essaie de le lui rendre un petit peu.»
Le généreux burger et ses fabuleuses frites.
La tortilla aux oignons caramélisés et son émulsion de poivrons rouges.
4 pommes de terre différentes. Après seulement quinze jours d'ouverture, tout n'est pas encore rodé (une seule personne au service et donc un peu d'attente, trois desserts sur cinq pas disponibles). Mais dans l'assiette, c'est carré. Les croquettes de ragoût de bœuf aux tomates et lard sont excellentes, la tortilla de pommes de terre aux oignons confit et son doux crémeux aux poivrons est agréablement crémeuse. «Entre l'écrasé, les frites, la tortilla, j'utilise des types de pommes de terre différentes, explique le chef. Toutes n'ont pas les mêmes propriétés, donc toutes ne sont pas pertinentes pour les mêmes préparations. J'utilise les connaissances pointues que j'ai apprises au cours de ma carrière, afin de rendre excellente cette cuisine simple.»
La gourmandise avant tout. «Mon épouse vient du monde du champagne, elle n'avait jamais fait de service avant le Madriz, explique Jhonny Setjo. Mais nous voulons rester nous-même, alors nous apprenons petit à petit». La courte carte des vins présente une moitié de crus espagnols, l'autre étant valaisanne. Alors, on opte pour ce pinot noir de chez Bagnoud, à Flanthey. Un vin parfait pour accompagner cette joue de bœuf au vin rouge, généreusement nappée d'une intense sauce. Dessous, l'écrasé de pomme de terre plaît. À part son pain un peu dense, le burger, lui, n'a rien à se reprocher: la viande est juteuse, la sauce ne prend pas le dessus, et les frites sont excellentes. Attention tout de même, chef, à la dose de sel.
