La recette d'une soirée parfaite. Ouverts il y a une année, les Grands Bains d'Hérémence sont une ode à la détente et au plaisir. Sous la première neige hivernale, en face (notamment) des Becs de Bosson et autres cimes enneigées, c'est l'endroit rêvé pour une après-midi de pause. Mais que faire à la sortie, lorsque l'estomac gargouille? Une seule solution: descendre de quelques dizaines de mètres et toquer à la porte du Bois Sauvage, ce restaurant intimiste entré cette année dans le GaultMillau avec 14 points. C'est ici que le chef Kevin Villaret fait des merveilles.
Les ravioles de chamois et son écume de beurre noisette.
Les amuse-bouches du chef, avec la tartelette au poivron au dernier plan et le coussin au saumon devant. Le malakoff triomphe dans la plus grande tradition alors que la feuille transparente de lard innove avec tact.
La truite en tartare et sa déclinaison de céleri: une entrée entre fraîcheur et gourmandise.
Une feuille de lard transparente. Avant de dérouler un menu tout en délicatesse, mentionnons que s'il se décline de quatre à sept temps, les convives d'une même table ne sont pas tenus d'opter pour la même version. Un - vrai - bon point. Comme l'an dernier, le chef, Nîmois d'origine, marie technique et délicatesse dans ses assiettes. On démarre par une fine feuille transparente aux saveurs de lard sec, un coussin à la mousse saumon enveloppé d'une poudre herbacée, un malakoff au raclette et une prodigieuse tartelette au poivron. Puis, le tartare de truite soutient une roue de céleri et des filaments du légume frits, accompagné d'un bouillon froid servi à table, et de sauce au gingembre qui réveille le palais.
Le chef Kevin Villaret officie au Bois Sauvage pour la deuxième fois: il était entré dans le GaultMillau en 2021.
Le restaurant Ô Bois Sauvage est situé au rez-de-chaussée de ce grand chalet, situé à 150 mètres des remontées mécaniques d'Hérémence.
Des vins méticuleusement choisis. Au Bois Sauvage, à la qualité culinaire répond celle du service, mené par le directeur de salle Franck Granados et la sommelière Emma Dupuis. Tout sourire, cette dernière accorde les plats du chef avec divers vins locaux, à l'instar de ce cornalin Monzuettes, du Domaine Cornulus à Savièse. Dégusté avec le chevreuil en croûte et sa déclinaison de panais et de pomme de terre, il convient aussi aux ravioles de chamois aux champignons et leur gourmande écume de beurre noisette. Une fausse note: la pâte trop épaisse qui couvre un peu la farce.
Le chevreuil en croûte, comme un bœuf Wellington.
Le persil magnifié et sa déclinaison de pomme.
Le kouign-amann, la pomme et l'amande. Régressif!
Un dessert au persil. On reste dans la gourmandise avec ce biscuit de perches croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur, doublé d'une sauce Nantua et cerclé de billes de courge butternut. Ensuite, place à l'intrigant pré-dessert, énoncé au persil, à la pomme et au coing. Si ce dernier se ressent peu, l'herbe plaît énormément en jus et en habile mariage de brunoise et de sorbet de Granny Smith. Pour terminer, le «vrai» dessert est un hommage à la Bretagne, mère patrie de «plusieurs personnes en cuisine» nous dit-on. Le kouign-amann se croque en version réduite, doublé d'une brunoise de pomme cuite, d'une glace à l'amande et d'un sablé émietté. Ajoutons à cela un bon rapport qualité-prix, et l'on obtient une table à découvrir absolument cet hiver!
Photos: Ô Bois Sauvage, Siméon Calame
