Texte: Siméon Calame | Photos: Sedrik Nemeth, Chocolaterie Jérémy Ramsauer
Des croissants parfaits. Dans son tea-room du centre de Sierre, Jérémy Ramsauer, 38 ans, est attentif à tout, en particulier au service à ses clients. Mais avec son air décontracté et son polo noir, le trentenaire affirme une spontanéité qui fait plaisir à voir. Tout comme ses viennoiseries, au feuilletage parfait et au goût délicieusement beurré. Un résultat qui n’est pas venu tout seul: «Nous avons réalisé des dizaines d’essais en modifiant à chaque fois un petit paramètre, détaille l’artisan. J’ai une passion pour le feuilletage et apprécie les viennoiseries de Cédric Grolet, le célèbre pâtissier parisien.» Pain au chocolat-praliné, croissant noir au charbon végétal, pain aux raisins… Croustillance, gourmandise et légèreté: tout y est.
Finesse du dressage et puissance des saveurs: Jérémy Ramsauer fais attention au moindre détail.
Le tourbillon version «Yann Brys», du nom du pâtissier français qui a inventé cette méthode.
Une pâtisserie bleue. Jérémy Ramsauer décline aussi sa passion du sucre dans d’élégantes pâtisseries, comme ce lingot à la fraise délicatement décoré d’une chantilly au pochage maîtrisé, ou ce macaron à la mûre et sa crème onctueuse, le tout un peu trop sucré cependant: «La mûre n’est pas un parfum courant, reconnaît l’artisan. Celle-ci est partie d’une demande d’un client qui souhaitait une pièce sucrée bleue!» Mais cette pièce ne durera pas: Jérémy Ramsauer aime changer très souvent sa gamme, et cela, depuis son installation comme indépendant en 2007. «Il y avait de la place à prendre dans la pâtisserie en Valais, estime-t-il. Et les gens se laissent toujours surprendre, c’est super!» Côté surprise, ses chocolats sont parfaits.
La pomme, bluffant trompe-l'œil, est un des desserts phares du pâtissier sierrois.
Gourmandise saisonnière: le chocolat dans tous ses états!
Escape room au chocolat. Formé chez Robert Corthay à Verbier, puis chez Taillens à Crans-Montana, Jérémy Ramsauer s’est d’abord spécialisé dans le chocolat avant d’entrer dans le monde des gâteaux. Ses étagères présentent des boîtes de dégustation, des dragées colorées en vrac. Mais Jérémy, qui admire Pierre Hermé et Philippe Conticini (deux papes de la pâtisserie française) rêve d’aller encore plus loin: «Installer une manufacture de chocolat dans nos locaux serait génial! Nous pourrions créer notre propre couverture et mieux partager nos connaissances avec nos clients.» En attendant, pourquoi ne pas participer à l’un des ateliers qu’il organise? Voire à une escape room chocolatée…
